如何分鑒新、陳茶葉呢？建議從色香味和含水量?jī)煞矫嫒胧??！　。?）色香味。新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺(jué)，飲后使人心曠神怡，心情舒暢。陳茶色澤呈暗褐色，湯色暗、枯黃。透析度降低，香氣低沉，并產(chǎn)生一種令人不快的老化味，即人們常說(shuō)的 陳味 。茶葉的陳味，是其類(lèi)脂成分發(fā)生水解和氧化的結(jié)果；陳茶香氣消失，是由于茶葉中芳香物質(zhì)已揮發(fā)掉，以及不飽和成分被氧化所致；陳茶湯色變深變暗，是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應(yīng)的結(jié)果；陳茶湯透析度降低，是茶中茶黃素被進(jìn)一步氧化聚合的結(jié)果。所以，一看顏色，二聞香氣，三是親口嘗嘗，就可以分辨出茶葉的新與陳。 　?。?）含水量。在購(gòu)買(mǎi)散裝茶時(shí)，只要用手指捏一捏，就能很簡(jiǎn)單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7%以下，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。陳茶因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末，只能研成細(xì)片狀，茶梗也不易折斷。同時(shí)，當(dāng)茶葉的含水量超過(guò)10%時(shí)，不但會(huì)失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無(wú)法飲用。 傳統(tǒng)的武夷巖茶火功高，焙好后立即飲的話，火氣未除會(huì)有燥感，所以一般要存放一段時(shí)間后再飲，這樣滋味會(huì)更醇和。而且經(jīng)過(guò)焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)，還可以長(zhǎng)時(shí)間的存放。尤其是經(jīng)過(guò)五年、十年甚至更久的陳放以后，巖茶不但不會(huì)降低品質(zhì)，而且口味會(huì)變得更加醇和豐富。 　　其實(shí)，武夷巖茶 陳飲 的習(xí)俗自古有之，明崇禎進(jìn)士周亮工《閩茶曲》云： 雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳。 說(shuō)明當(dāng)時(shí)的武夷茶就已經(jīng)是 以陳為貴 了，制茶的人家不但都以擁有陳年茶為榮，而且陳年茶的價(jià)錢(qián)遠(yuǎn)遠(yuǎn)貴于新茶。再者詩(shī)的前兩句又為我們道出了喝陳茶的原由：傳統(tǒng)巖茶的制作工藝非常復(fù)雜，尤以燉火技術(shù)為最。燉火即用碳火低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，以達(dá)到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡度的目的。長(zhǎng)達(dá)十幾甚至幾十小時(shí)的烘焙全憑制茶人的感官判斷，通過(guò)視覺(jué)與手感不停調(diào)整，控制烘焙中各時(shí)段的溫度，難怪清代梁章鉅感嘆 武夷焙法實(shí)甲天下 。經(jīng)過(guò)這種傳統(tǒng)加工工藝的武夷新茶存留了很重的火味，會(huì)遮蓋茶的本味和香氣，馬上喝的話，不僅品不到巖茶的真正內(nèi)質(zhì)，而且火香味沖，很多人難以接受。如果等上幾個(gè)月后再來(lái)喝的話，就會(huì)有意想不到的驚喜：隨著火氣的漸漸退去，巖茶本質(zhì)的各種芬芳物質(zhì)就顯露出來(lái)，此時(shí)的茶葉芳香四溢、柔順甘甜，甚至?xí)杏X(jué)完全是另外一泡茶了。