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分子式:

用途: 性能：對大腸桿菌、熒光假單孢菌、普通變形桿菌、金黃葡萄球菌、枯草桿菌等具有很好抑制作用。同時具有抑制鮮貨食品生理變化的作用。因此殼聚糖對食品，特別是水果具有防腐保鮮作用。
特征: 由甲殼質(zhì)脫去其分子中的乙?；瞥傻模卜Q為可溶性甲克素（質(zhì)）。廣泛存在于甲殼類的蝦、蟹、昆蟲等動物的外殼和低等植物，如菌、藻類的細胞壁中。此外，烏賊、水母及酵母等體內(nèi)亦有存在。因此，殼聚糖是天然防腐保鮮劑。
性狀：殼聚糖為含氮多糖類物質(zhì)，含氮約7％?；瘜W結(jié)構(gòu)與纖維素相似，是粘多糖類之一。呈白色無定形粉末狀；有的呈淡藍色或微紅色的粉末。不溶于水、有機溶劑和堿；溶于鹽酸、硝酸、硫酸等強酸。其溶液近中性時能生成凝膠。酒精濃度達80％以上時凝膠不易破壞。