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　　雖然發(fā)酵面包和無酵面包都包含少量的維生素B和鐵元素，但是兩者都不是豐富的微量營養(yǎng)元素的來源。不含鹽的無酵餅也不含有納，而精制白面包含有145毫克納，蘇打面包含有113毫克納。所以如果想要購買鈉元素含量高的面包，烘焙是選擇精制白面包。每盎司全麥無酵餅包含100卡路里熱量、4克蛋白質(zhì)和3.4克膳食纖維，其中膳食纖維的含量達(dá)到了成人每日推薦攝入量的14%。每盎司全麥面包其中含有70卡路里熱量、4克蛋白質(zhì)和2克膳食纖維。 　　酵母 　　酵母是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母），自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在發(fā)酵面包和饅頭的過程中面團(tuán)中會放出二氧化碳”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。 　　無酵面包又稱無酵餅 　　無酵餅，是一種歷史悠久的面包食品，初出現(xiàn)於古埃及和蘇美爾。無酵餅為猶太人紀(jì)念逾越節(jié)所吃的食品，后由耶穌烘你歡心引進(jìn)用於烘你歡心宗教。逾越節(jié)是猶太人非常重要的一個(gè)節(jié)日，在3月或者4月為期7天，要求信徒吃無酵的食品和一些具有特別象征的食物。無酵餅這種傳統(tǒng)的節(jié)日食品，現(xiàn)在在平時(shí)也能購買。但是在逾越節(jié)期間，食品店會出售更多種類的無酵餅和其它烘焙食品。無酵餅的準(zhǔn)備過程非常嚴(yán)格。面粉、水和在一起之后，放在爐子上烘焙的時(shí)間不能超過18分鐘。為保證其制作符合規(guī)定，需經(jīng)過kosher認(rèn)證。 　在運(yùn)用每一種工具前，我們都應(yīng)該要充分去了解工具的基本原理，以及它的用途。比如同是攪拌機(jī)，那么我們先要了解他們之間有什么差別，它們有什么不同的功能。大型攪拌機(jī)主要是攪拌蛋糕的面糊以及面包各種餡料的調(diào)制。小型攪拌機(jī)有許多型號，同時(shí)每個(gè)廠家又分別設(shè)制了許多不同型號的，不同標(biāo)準(zhǔn)的攪拌器。如有紡錐形，圓形等許多型號。選用材料攪拌器的鋼絲也不一樣。但衡量標(biāo)準(zhǔn)是，攪拌機(jī)的功率相對較大，噪音小或無，防靜電，調(diào)速是無級變速，攪拌器以防錐形，鋼絲細(xì)、多密為佳。 　　又如在購買保鮮柜時(shí)，也應(yīng)該根據(jù)自己店內(nèi)大小，擺設(shè)的要求來定做各種形狀的保鮮柜。好的保鮮柜最基本的就是保鮮，但是目前市場上有很多都采用風(fēng)冷式，風(fēng)冷式很易使產(chǎn)品流失水分，從而造成產(chǎn)品的老化，直接的影響產(chǎn)品的銷量。那么最基本的是選用密封，帶有恒溫、保濕裝置的保鮮柜。這樣才是較好的保鮮。所以，我們必須根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求和產(chǎn)品特色選用恰當(dāng)?shù)暮姹汗ぞ?，以便制作出更加精美的烘焙產(chǎn)品。當(dāng)然這也是每位技師必備的基本技能要求。 　　當(dāng)你懂得更多的技能要求，就會更加專業(yè)的去挑選更好、更能適合產(chǎn)品的工藝要求和產(chǎn)品特點(diǎn)的烘焙工具。大家喜歡用好的烘焙工具，因?yàn)樗鼈儠o我們帶來好的效益和提高工作效益，大家都知道原來的月餅制作，都是用木頭敲擊脫模，結(jié)果有許多次品，大大的提高了成本，工作效率也相對較差。

　　2、水調(diào)面團(tuán)具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調(diào)面團(tuán)成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調(diào)面團(tuán)的原理和性質(zhì) 　　面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調(diào)面團(tuán)。 　　根據(jù)試驗(yàn)，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質(zhì)基本不變，吸水率低，水溫在30度時(shí)，淀粉只能結(jié)合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態(tài);水溫在50度左右時(shí)，吸水和膨脹率還很低，粘度變動(dòng)也不大，但水溫達(dá)53度以上時(shí)，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質(zhì)的吸水性則根淀粉相反，根據(jù)試驗(yàn)，蛋白質(zhì)在常溫下，不會發(fā)生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時(shí)，蛋白質(zhì)能結(jié)合150%左右的水溫，經(jīng)揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時(shí)，蛋白質(zhì)就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質(zhì)變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的這些物理性能，人們按照不同點(diǎn)心制品的不同要求，用不同的水溫來調(diào)制不同的面團(tuán)，制作出適合人們需要的點(diǎn)心。 　　三、水調(diào)面團(tuán)的種類 　　根據(jù)摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團(tuán)，即冷水面團(tuán)，溫水面團(tuán)和開水面團(tuán)。 　　1、冷水面團(tuán)