鄭州中原區(qū)學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點(diǎn)，餅干，裱花，西點(diǎn)，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話：400-138-0379?。。?！

　　所以，咱們今天就來講講最基礎(chǔ)的戚風(fēng)吧!只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路，不會(huì)被戚風(fēng)給“氣瘋”。 　　首先咱們來說說戚風(fēng)的原理。戚風(fēng)蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬，也不同于全蛋打發(fā)的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發(fā)后再混合的蛋糕體。 　　之所以要將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，是因?yàn)閱为?dú)的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松，通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內(nèi)打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時(shí)也因?yàn)榈鞍缀吞堑母咚贁嚢枘Σ涟l(fā)生反應(yīng)，而使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅(jiān)挺，從而支持起蛋糕體的結(jié)構(gòu)，不至于加熱的時(shí)候膨脹起來了，但一轉(zhuǎn)涼就很快回縮。 　　看到這里有些人或許會(huì)有一點(diǎn)明白了，為什么我的戚風(fēng)在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性。 　以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 　　餅干因?yàn)榭諝庵泻泻芏嗨约把鯕鈺?huì)讓餅干吸水受潮。 　　方法一微波法：

　　普通的精細(xì)的海水鹽非常適合用于烘焙，因?yàn)槠渲锌盏慕M織結(jié)構(gòu)，甚至比餐鹽要更容易在烘焙過程中溶解。如果你購買的是粗海鹽，可以將其磨碎一些后再放入面團(tuán)中，這樣會(huì)讓其變得更加均勻。一些價(jià)格昂貴、精致的海水鹽，可以撒在餅干或者糕點(diǎn)的表面，不僅可以起到裝飾的作用，還能在味道上起到畫龍點(diǎn)睛的作用。 　　配方中的轉(zhuǎn)換 　　因?yàn)楹｛}的大小和形狀都會(huì)因?yàn)槠贩N不同而不一樣，所以在烘焙配方中，烘焙是根據(jù)重量去添加而不是根據(jù)其體積。如果烘焙配方中對(duì)鹽的重量沒有具體的數(shù)字要求，那么要記住，必須要用兩倍之多的片狀海鹽去替換密度集中的餐鹽 　烘焙油脂作為烘焙產(chǎn)品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。烘焙油脂可增大烘焙產(chǎn)品的體積，提供良好的口感和質(zhì)構(gòu)，同時(shí)也增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。 　　目前中國市場(chǎng)上的烘焙油脂大致可以分為三類：