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當(dāng)然除了黃油特性,其也擁有同脂肪類配料共性優(yōu)點(diǎn):延長保質(zhì)期、做乳化劑利于膨脹,增加酥脆質(zhì)感、使產(chǎn)品柔軟。 蛋類營養(yǎng)價(jià)值高,是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人對(duì)食蛋存在誤區(qū),近年?duì)I養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究又提出了一些科學(xué)食蛋的新觀點(diǎn),對(duì)居民正確食蛋有一定指導(dǎo)作用。 雞蛋不可橫放保存: 新鮮雞蛋的蛋白濃稠,能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。存放久了,尤其是外界溫度較高時(shí),蛋白黏液在蛋白酶的作用下會(huì)慢慢脫去一部分水分,失去固定蛋黃的作用。這時(shí)如把雞蛋橫放,由于蛋黃比重比蛋白小,蛋黃就會(huì)上浮,靠近蛋殼,變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。
六、糖鹽類 粗砂糖 白砂糖,顆粒較粗,可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖 Castor Sugar 在西點(diǎn)烘培中最外廣泛使用的糖。 糖粉Icing Sugar 白色粉末狀,也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時(shí)使用較多。 糖漿 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上,可以增加光澤和香甜的口味。 鏡面果膠 Glaze 鏡面果膠通常是在烘烤完成時(shí)涂刷成品表面,可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。 鹽 Salt: 糖的相對(duì)材料是鹽,鹽可中和糖的甜膩感,并且可抑制糖所帶來的過度發(fā)酵。 紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味,在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶,多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿--單糖,是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精??捎迷谀承┪黠炛?。 麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品,為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。 翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀,用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。