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不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)最為明顯。其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水緩和熱度;或者在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過(guò)多的熱量以穩(wěn)定爐溫。 　　四、產(chǎn)品在烤盤上的擺放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。 　　五、烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí)，底火可以高些。烤焙時(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來(lái)觀察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會(huì)開(kāi)始變焦，成品就會(huì)偏黑偏干。 　　六、烤焙過(guò)程中冷熱變化太大，會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過(guò)年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，并以計(jì)算燒幾炷香來(lái)掌握蒸年糕的時(shí)間。有時(shí)因?yàn)檎`了調(diào)整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無(wú)法熟透。此外，蒸食品時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理，其他產(chǎn)品的烤焙過(guò)程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。 　　七、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，這樣可以避免過(guò)度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的，應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。一些面包店操作者有在產(chǎn)品出爐前敲一下烤盤的習(xí)慣，以便讓產(chǎn)品微縮且均勻定型。筆者認(rèn)為與其如此，倒不如延長(zhǎng)烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型。不然的話，大型中央工廠的作業(yè)方式可能就要增加很多人力或改變工作流程了。 　　另外，烤箱種類及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質(zhì)，主要應(yīng)用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡(jiǎn)稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。 　　ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產(chǎn)品的彈性，同時(shí)也可以應(yīng)用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進(jìn)面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規(guī)定的? 　　GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國(guó)尚無(wú)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經(jīng)加工后食用，偶氮甲酰胺是否會(huì)被人體吸收并造成危害? 　　對(duì)于偶氮甲酰胺的安全性，國(guó)際上存在一些爭(zhēng)議。 　　首先是對(duì)于偶氮甲酰胺這種物質(zhì)本身的安全性：國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過(guò)偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過(guò)45毫克的范圍內(nèi)，帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。 　　聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過(guò)分析（多數(shù)資料來(lái)自英國(guó)），他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過(guò)敏性問(wèn)題，不過(guò)由于普通消費(fèi)者很難達(dá)到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風(fēng)險(xiǎn)并不在食品安全風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)。 　　其次是對(duì)于偶氮甲酰胺的反應(yīng)產(chǎn)物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會(huì)作為一種氧化劑發(fā)生反應(yīng)，主要的反應(yīng)產(chǎn)物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表