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　　市售酥皮雖然有分大小，方便你選擇適合的尺寸。但是使用前烘焙還是稍微搟開一點(diǎn)。除讓尺寸變大之外，更可以讓酥皮變薄一點(diǎn)，這樣會(huì)因?yàn)橥馄け容^柔軟，不容易產(chǎn)生裂痕。但是也不能搟太薄，否則包餡后會(huì)破掉，就影響外觀的完整了。 　　三、包餡表面要插洞 　　酥皮因?yàn)槭菍訉佑椭c面粉壓成的，一經(jīng)受熱就會(huì)膨脹，加上包有內(nèi)餡，如果沒有留縫隙讓內(nèi)部空氣散出，就會(huì)因?yàn)榕蛎涍^頭而破裂，不但影響外觀，餡料也會(huì)流出來。進(jìn)烤箱前要使用鋒利的刀在表面輕輕劃一些口子，但不可太用力，否則餡料會(huì)流出來。 經(jīng)常烘焙的朋友都知道，大部分的蛋糕配方都要求烘焙者將一些烘焙原料，特別是干料，會(huì)要求進(jìn)出“過篩”或者“攪拌”后再混合到其他材料里去。那到底是不是每個(gè)蛋糕的制作都必須要這樣的攪拌或過篩呢？ 　　為什么我們需對(duì)面粉進(jìn)行攪拌或過篩？ 　　當(dāng)我們用攪拌器拌松面粉的時(shí)候，攪拌器將面粉顆粒打散，這樣能讓空氣進(jìn)入;同樣地，用篩子來篩面粉，也是將面粉顆粒分開，只是通過篩網(wǎng)的顆粒更細(xì)小，當(dāng)面粉顆粒從篩網(wǎng)上墜落堆積時(shí)，會(huì)將空氣包含其中，然后讓面粉變得膨松。攪拌面粉或者過篩面粉的另一個(gè)原因是為了讓添加的其他干料，比如鹽、發(fā)酵粉等可以更均勻分布在面粉里面。 蛋糕制作中，“過篩”真的必不可少嗎？

　　等到烤盤放入烤爐中烘焙后，你必須馬上設(shè)置時(shí)間。只是憑自己的感覺來操作的話，很容易就忘記時(shí)間了，而且也不精準(zhǔn)。所以，你烘焙準(zhǔn)備一個(gè)聲音響亮的鬧鐘，那么你就不需要讓自己的作品冒險(xiǎn)了。 1、問：烤盤放入烤箱中的位置會(huì)影響成品嗎？ 　　答：烘焙的時(shí)候，盡量讓成品位在烤箱的正中央。讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣，這樣受熱比較平均。所以在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，進(jìn)烤箱的烤盤就要稍微放低一點(diǎn)，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；平時(shí)烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點(diǎn)。吐司的話也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。一般來說烤八個(gè)小面包的話，烤盤放在中間就差不多。 　　2、問：為什么太小的烤箱不適合烤西點(diǎn)？ 　　答：因?yàn)槿绻鞠淇臻g不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快的均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水，鍋?zhàn)哟蟮脑?，沸水量多，假如加入一杯冰水，因?yàn)榉兴慷?，溫度也不?huì)馬上降低。鍋?zhàn)有〉脑?，加入一杯冰水，因?yàn)榉兴可?，相?duì)的溫度就會(huì)馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變就容易失敗。 　　3、問：有鹽奶油與無鹽奶油有何差別？ 　　答：做蛋糕的時(shí)候，烘焙用無鹽奶油，因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會(huì)比較少。舉例來說，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因?yàn)楸壤年P(guān)系，使用有鹽奶油與無鹽奶油差別就很大。太多的鹽會(huì)影響成成品的風(fēng)味，所以做甜點(diǎn)使用無鹽奶油比較好。制作面包的話，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有鹽奶油或無鹽奶油就都沒有太大的關(guān)系。 　　4、問：動(dòng)物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？