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蜜有一個(gè)更健康的血糖生成指數(shù)（GI，該指數(shù)用于衡量一個(gè)特定食品在血糖水平方面的負(fù)面影響）。GI等級(jí)越低，表明人體糖的吸收和注入血液的速度越慢，因此消化過程是漸進(jìn)和健康地進(jìn)行。 　　相關(guān)資料還表明，食用糖（蔗糖）能迅速提高人體血糖水平，這能導(dǎo)致人們?cè)馐芷咸烟谴x缺陷的問題。當(dāng)消耗含有高百分比的蔗糖的食物，許多有益的和必需的營養(yǎng)可能會(huì)從人體中流失，從而導(dǎo)致一些慢性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)增加，這包括糖尿病、心血管疾病，甚至癌癥、骨質(zhì)疏松癥和神經(jīng)性疾病。 　　最后，與蜂蜜不一樣，蔗糖缺乏礦物質(zhì)和維生素（因此它通常被稱為零卡路里），它們需要利用人體的營養(yǎng)才能代謝到人體系統(tǒng)中。當(dāng)這些營養(yǎng)都用完后，不受歡迎的膽固醇和脂肪酸的代謝就會(huì)受到阻礙，從而導(dǎo)致高膽固醇和肥胖，因?yàn)橹舅嵩谄鞴俸徒M織的含量高。這就是為什么常看到肥胖的人有營養(yǎng)不良和其他健康相關(guān)的問題。 　　所以，如果你注重自己的體重，那么用蜂蜜替代食用糖是個(gè)明智的選擇。除了營養(yǎng)上的差異外，有一點(diǎn)食用糖永遠(yuǎn)不能與蜂蜜相比，就是味道。雖然都是甜的，但蜂蜜的味道很獨(dú)特，這令它應(yīng)用范圍更廣，在許多食品和飲料里都可以看到它的身影。蜂蜜來自各種各樣的鮮花品種，范圍是如此巨大以至于每一種蜂蜜都有其獨(dú)特的味道，每個(gè)品種都能夠被適當(dāng)利用以補(bǔ)充和改善食品的口味，可謂是食品的藝術(shù)家！ 　你是否在烤奶酪的時(shí)候感覺到興奮，但最后你的奶酪并沒有融化，或者只是變成被油包圍著變成堅(jiān)硬的纖維絲。這種感覺太糟糕了。幸運(yùn)的是，用科學(xué)的方法可以讓你完美的融化奶酪。 奶酪 　　對(duì)奶酪進(jìn)行加熱 　　從技術(shù)上來講，奶酪是蛋白質(zhì)組成的網(wǎng)絡(luò)將牛乳脂肪和水組合起來的乳制品。在較低的溫度中，乳制品中的脂肪是固體，但對(duì)其進(jìn)行加熱到90華氏度時(shí)，脂肪開始融化變成液體奶酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個(gè)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。 　　當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)開始瓦解時(shí)是否很好的保留它的乳化液是決定奶酪融化的好壞的關(guān)鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)實(shí)程度有關(guān)。 　　首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會(huì)滑動(dòng)聚集在一起。這就是為什么較嫩水分較多的奶酪如馬蘇里拉奶酪、軟奶酪布里干酪、格律耶爾干酪、瑞士干酪是可以融化的，而較干的奶酪如帕爾瑪奶酪失去可用于蒸發(fā)的水分常常分離成塊。 　　較老的奶酪還有更進(jìn)一步的劣勢(shì)：奶酪老化的過程中蛋白質(zhì)之間的結(jié)構(gòu)會(huì)趨于更加緊密，這就使得蛋白質(zhì)無法有效的將脂肪和水分固定在其結(jié)構(gòu)中。這就是為什么一些奶酪在完美的結(jié)構(gòu)中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。 　　一些融化的奶酪，過熱或長時(shí)間加熱會(huì)減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的奶酪里面含有堅(jiān)硬的酪蛋白：這種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)收縮無法固定住祝脂肪。 　　哪種奶酪可以完美的融化 　　你可能覺得容易融化的奶酪較嫩、含水量高、含有凝乳酶并且在室溫下很容易切，我們完美有一個(gè)列表，列出各種口味適合披薩的奶酪。但是如果你喜歡口味濃烈、老的奶酪但又希望能夠想嫩奶酪一樣完美的融化，我們有一些解決方法。 　　把融化的很糟糕的奶酪變完美 　　最常見的幫助奶酪順利融化的方法是添加淀粉：這種方法適用于做調(diào)料醬如奶油蛋黃沙司或奶酪醬。淀粉及其他增稠劑會(huì)阻礙脂肪分子與水分子結(jié)合，也能夠使奶酪更加粘稠。添加酸，如酒石酸（在白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)）等，同樣也能防止奶酪的干酪素聚集在一起。 　　這些是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，是時(shí)候亮出大招了：更多的液體。這就是Kenji的蒸發(fā)技術(shù)發(fā)揮作用的地方了。蒸奶酪不僅僅是更加均勻柔和的加熱奶酪，它能夠把用傳統(tǒng)方法加熱奶酪失去的水補(bǔ)充回來。 　　最適合融化的奶酪：加工奶

防粘（烘焙小貼士） 在進(jìn)行防粘處理的時(shí)候，有幾個(gè)問題需要注意一下： 1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。面粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴(yán)重，那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油 2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模，以及個(gè)頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。 你為脫模煩惱嗎？---模具怎么防粘（烘焙小貼士） 3、有些類型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚風(fēng)蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種，在配方里都會(huì)有特別的說明。 4、烤那些外觀比較光滑的甜點(diǎn)(如各種布丁)，模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會(huì)影響甜點(diǎn)的外觀。 5、千層酥皮類的甜點(diǎn)，在制作過程中，本身會(huì)滲出較多黃油，烤好后基本不會(huì)粘模具，可以不采取任何防粘措施了。 最后，再說一說脫模。 只要防粘的效果好，一般的西點(diǎn)，烤好以后都很容易從模具里取出來。 戚風(fēng)蛋糕沒有采取防粘措施，脫模的時(shí)候，用小刀緊貼著蛋糕模內(nèi)壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了(如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開后，再倒出來)。 　蛋糕色彩的搭配，直接影響著蛋糕的美觀程度。一個(gè)色彩搭配完美的蛋糕總會(huì)特別受歡迎，所以色彩搭配也是一門值得學(xué)習(xí)探究的學(xué)問。很多的蛋糕店加盟投資商都以為開蛋糕店應(yīng)該要從店面裝修下手，把裝修搞好了就能吸引顧客目光。其實(shí)不全然是這樣，對(duì)于顧客來說，蛋糕的色彩更能吸引他們的目光，當(dāng)一個(gè)蛋糕的色彩搭配突出的時(shí)候， 就一定能捕獲顧客的心。 　　那到底應(yīng)該怎么選擇蛋糕色彩呢?選好色彩后又應(yīng)該怎么搭配才好呢？這些都是色彩搭配必學(xué)的知識(shí)。 　　看對(duì)象選擇蛋糕色彩 　　色彩雖然有很多種，但基本