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央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》的報(bào)道——植物奶油在中國(guó)普遍使用，或釀食物史上最大災(zāi)難。專家告訴我們，洋快餐、各類西式蛋糕、餅干、烘焙原料店加盟、巧克力、冰激淋都會(huì)對(duì)人體健康造成傷害，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險(xiǎn)性外，還會(huì)烘焙原料店加盟必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致婦女不孕。報(bào)道播出之后，很多網(wǎng)帖都開始追討氫化油的危害，提倡大家改成食用動(dòng)物油脂的食物。 　　真相： 　　一、植物奶油并不等同于氫化油，氫化油并不等同于反式脂肪。 　　植物奶油是指用植物油代替動(dòng)物油脂制作的奶油，植物油只是其中的成分之一。氫化油是這一工藝中最常使用的植物油，也可以使用棕櫚油等未經(jīng)氫化的植物油來代替。 　　氫化油，也叫氫化植物油，是人工的將植物油中不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵氫化還原，得到飽和脂肪酸的油脂。根據(jù)還原程度的不同，氫化油由可以分為部分氫化油和完全氫化油。部分氫化油的還原過程中，會(huì)有一部分的順式雙鍵異構(gòu)為反式雙鍵，得到反式不飽和脂肪，也稱為反式脂肪，就是現(xiàn)在人人喊打的“老鼠”。完全氫化油所含的是完全飽和的脂肪酸，則根本不含反式脂肪。此外，通過改進(jìn)氫化還原工藝，也可以降低氫化油中反式脂肪酸的含量。 　　動(dòng)物性油脂也不是完全安全的，其中的膽固醇、飽和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。不含反式脂肪的氫化油，因?yàn)椴缓懝檀?，?duì)于要求低膽固醇飲食的人群來說，反而是具有一定的益處的。對(duì)于這些疾病的預(yù)防，很重要的一點(diǎn)是控制攝入脂肪的總量。 　　二、反式脂肪對(duì)健康的危害 　　報(bào)道中，列舉了我國(guó)糖尿病發(fā)病現(xiàn)狀的嚴(yán)峻性，播放了摩根?斯普爾洛克的實(shí)驗(yàn)紀(jì)錄片——《給我最大號(hào)》，然后將體重增加、肝臟損害、血壓升高等身體不適歸結(jié)為洋快餐中的氫化油，這樣的結(jié)論有失偏頗，也會(huì)對(duì)觀眾造成誤導(dǎo)。 　　反式脂肪確實(shí)會(huì)增大罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但不是指同樣的食品不含反式脂肪就是安全的。大量攝入膽固醇、飽和脂肪酸同樣會(huì)導(dǎo)致冠心病等疾病。只強(qiáng)調(diào)反式脂肪在心血管發(fā)病重的作用，會(huì)誤導(dǎo)觀眾忽略其他影響因素。 　　至于反式脂肪對(duì)癌癥、糖尿病、肥胖癥發(fā)病的影響、是否會(huì)影響胎兒和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，學(xué)術(shù)界還存在爭(zhēng)議，目前的研究還不能得出明確的結(jié)論。

　　陽(yáng)級(jí)包括一般陽(yáng)極和硬膜陽(yáng)極，陽(yáng)極是一種表面氧化處理，通過與陽(yáng)極液的化學(xué)反應(yīng)，在材料的表面形成氧化層，氧化層的色澤亮，硬度強(qiáng)。氧化層的厚度與陽(yáng)極的時(shí)間有關(guān)，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化層越厚，硬度更高。一般陽(yáng)級(jí)與硬膜陽(yáng)極的區(qū)別在于：一般陽(yáng)極時(shí)間較短，氧化層的厚度為8微米，硬膜陽(yáng)極的時(shí)間極長(zhǎng)，氧化層厚度為42微米。所以，陽(yáng)極的好處是，陽(yáng)極后的烤盤比較亮，不易劃傷，特別是硬膜，比一般的刀還硬。陽(yáng)極后的烤盤，不會(huì)再氧化，不會(huì)滲入油漬，比較衛(wèi)生。 　　不沾是指在烤盤表面涂一層不沾層，不沾層的材料可分為鐵氟龍和矽利康（俗稱硅膠），鐵氟龍大都用于面包烤盤，矽利康大都用于蛋糕烤盤。鐵氟龍是在400多度的高溫下處理而成，鐵氟龍的特征是不沾水，不沾油，鐵氟龍層越厚，不沾效果越明顯，但成本也就越高。矽利康的不沾效果更好，而且不怕高糖。 　　電鍍?yōu)橐环N電解過程，提供鍍層金屬的金屬片作用有如陽(yáng)極，電解液通常為鍍著金屬的離子溶液，被鍍物作用則有如陰極。陽(yáng)極與陰極間輸入電壓后，吸引電解液中的金屬離子游至陰極，還原后即鍍著其上。部分用于一體成型的花嘴，因一體成型的花嘴材料是鐵，為防止生銹，所以鍍一層鎳。同時(shí)也用于不銹鋼材料作表面處理，如平網(wǎng)盤、蛋糕叉等。在這里我們多說一點(diǎn)就是不沾涂層。在眾多使用的烘焙器具中不沾涂層使用較為廣泛，從各式烤盤，烘焙用模具、不沾布(制作高糖類產(chǎn)品的成型;或用于素面的烤盤，起不沾涂層的作用)。