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7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存? 小麥胚芽中含有很高的油脂,營養(yǎng)含量高,卻非常容易酸敗。 8、面包粉和高筋粉一樣么? 面包粉含約12%的蛋白質(zhì),高筋粉則應在14%以上。 9、 你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象 10、自己將砂糖研磨成糖粉時,要添加多少比例的粟粉? 3% 11、在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?
五、在糖果中的應用 果糖的吸濕性好,易發(fā)生焦化反應產(chǎn)生有色物質(zhì),所以果葡糖漿用于糖果生產(chǎn)不利,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生產(chǎn),因為會使硬糖果顏色深,存放一段時間后,表面因吸潮造成發(fā)粘。高梁飴類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等,成品要求還原糖含量高,水分含量也較高,過去生產(chǎn)中采用蔗糖需添加有機酸將其部分轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖漿生產(chǎn)軟糖應是理想的事,減少加酸轉(zhuǎn)化,產(chǎn)品質(zhì)量也理想。但代替砂糖的比例不可過大,否則成品中還原糖過高而超過產(chǎn)品質(zhì)量標準。 六、在水果罐頭中的應用 果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩(wěn)定性,而且不受PH值(酸堿度)的影響。果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風味。 七、在蜜餞(果脯)、果醬中的應用 因為滲透壓高,所以果葡糖漿加工蜜餞時,滲透快。生產(chǎn)時間可縮短,與蔗糖混合使用,成品色澤鮮明。因為滲透壓高,用于蜜餞、果醬上、防腐性好,利于保存。 八、在醫(yī)藥、烘你歡心食品上的應用 1、可作藥用糖漿:因為果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用來加工藥用糖漿更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。 2、可作藥酒:利用果葡糖漿溶解度高,操作方便,風味也好。 3、可作烘你歡心食品:用果葡糖漿為病弱孕嬰加工烘你歡心食品;蛀牙病是兒童的常見牙病,用果葡糖漿加工兒童專用食品或是直接用作兒童的甜味劑,對兒童的牙齒健康會有好處。因?qū)嵺`證明這種兒童食品對減輕兒童的蛀牙病很有效果。 1、根據(jù)口味:無疑是最重要的因素。吃過才知道。 2、根據(jù)營養(yǎng):奶酪的營養(yǎng)主要來自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高,且含有大量添加劑,鹽還多。營養(yǎng)價值自然比不上天然奶酪。那不同品種的天然奶酪之間,營養(yǎng)有什么差別呢?這取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量,高蛋白,低脂肪,少鹽低鈉最為理想。這時候你看看奶酪上的營養(yǎng)標簽就可以啦。