洛陽其它區(qū)學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點，餅干，裱花，西點，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話：400-138-0379！?。?！

依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。 ⑴面糊類小西餅 A．酥松性小西餅 其配方內(nèi)材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。 B．酥硬性小西餅 此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。 C．脆硬性小西餅 脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其面團干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。 D．軟性小西餅 其配方內(nèi)的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。 ⑵乳沫類小西餅 A．海綿類小西餅 海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。 B．蛋白類小西餅 其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。

2、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。 蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。 蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。 西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。蘇打粉在一般超市都有的賣。

　　手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。 　　但是，如果以上方法都試過了，烤出來的仍然是不熟，該怎么辦呢?能直接放回烤箱烘烤嗎? 　　是可以的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時間的控制。這里又可以分幾種情況： 　　剛出爐 　　如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時沒問題的。 　　出爐一段時間 　　出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。 　　完全涼透 　　比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。 　　所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。