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烘烤過(guò)程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng) A．微生物學(xué)變化 a．酵母的活性變化 生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會(huì)超過(guò)50℃。低于50℃時(shí)，酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過(guò)程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個(gè)過(guò)程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。 b．酸性微生物活性變化 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過(guò)60℃時(shí)，全部死亡。如果囊心溫度尚未過(guò)到要求就出爐，有時(shí)能檢出活菌。 B．生化反應(yīng) a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)。 c．淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水，是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。 d面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結(jié)合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。 e成色反應(yīng) 美拉德反應(yīng)：大于是150℃時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。 焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。 酶促裼變：在40-60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。 f香味的產(chǎn)生 主要由兩部分： 酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化； 成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。

　英文名稱只有一個(gè)Cheese.而Cheese=奶酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。 　　為什么cheese的中文名是這樣的呢？奶=乳，酪可以指以動(dòng)物乳汁為原料，制成的半凝固食品。干酪的“干”字點(diǎn)明了cheese是固體或半固體，質(zhì)地干，含水量少的特點(diǎn)。而芝士，起司和起士是cheese的音譯。 　　干酪的概念 　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)對(duì)干酪作出如下定義：干酪是一種新鮮或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脫脂或部分脫脂乳、酪乳或其中的化合物凝結(jié)后通過(guò)排放液體（乳清）而得到的。 　　但實(shí)際上，由于干酪的品種太多，所以干酪的概念不存在嚴(yán)格的定義。 　　干酪都有哪些分類

　　儲(chǔ)存原料堅(jiān)果并不像商業(yè)上烘烤堅(jiān)果或者打包堅(jiān)果那么簡(jiǎn)單。烘烤堅(jiān)果是為了降低堅(jiān)果腐爛的特性。如果你需要儲(chǔ)存生杏仁和腰果幾天的話，你需要小心的儲(chǔ)存，不能只是簡(jiǎn)單地存放。因?yàn)樯尤屎脱己写罅康牟伙柡椭舅幔员绕鹬竞康偷膱?jiān)果，它們更容易腐爛發(fā)臭。 　　儲(chǔ)存生杏仁 　　自從美國(guó)農(nóng)業(yè)部不允許再銷售生杏仁后，市面上售賣的標(biāo)注著生杏仁的產(chǎn)品有可能不是生杏仁。一般來(lái)說(shuō)，這些生杏仁有可能經(jīng)過(guò)了巴氏滅菌法、熱處理或者化學(xué)處理。但是其他國(guó)家在美國(guó)市面上所售賣的生杏仁，一定是生杏仁。所有的生杏仁都需要保存在陰涼、干燥、陰暗的地方。你也可以冷藏或者冷凍保存生杏仁。生杏仁密封在密封袋中，如果有水汽進(jìn)入的話，就會(huì)導(dǎo)致袋中霉菌生長(zhǎng)。真正的生杏仁就會(huì)發(fā)芽，一旦它們發(fā)芽，幾天后這些生杏仁就會(huì)腐臭。 　　保存生腰果 　　生腰果和生杏仁也一樣，即使標(biāo)簽上標(biāo)注著是生腰果，也有可能不是真正原生態(tài)的。腰果的果殼含有漆酚，這種物質(zhì)在有毒的常春藤中有能找到。殼里面還含有有毒的樹(shù)脂，如果在剝離地時(shí)候不注意，有可能會(huì)污染腰果，所以在剝離腰果果殼需要熱處理或者在沸油中進(jìn)行。很少有生產(chǎn)商不需要熱處理就能剝離腰果果殼的。你可以將生腰果密封在密封袋中，放置在陰涼、干燥、陰暗的環(huán)境下保存長(zhǎng)達(dá)一年以上。你也可以將其放入冰箱中冷藏保存4-5個(gè)月。 　　腐臭的堅(jiān)果 　　堅(jiān)果含有大量的不飽和脂肪，這種脂肪比飽和脂肪更加健康，但是卻比飽和脂肪容易變質(zhì)。氣味有時(shí)候不能可靠地判定堅(jiān)果是否變壞了，腐臭的堅(jiān)果味道會(huì)變酸且難聞。腐臭的堅(jiān)果也有可能會(huì)變色。