漢陽(yáng)區(qū)學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專(zhuān)業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點(diǎn)，餅干，裱花，西點(diǎn)，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話(huà)：400-138-0379?。。?！

烘焙時(shí)糕體體積增大和重量變化的原因： a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類(lèi)受熱膨脹； b．淀粉糊化也膨脹； c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。 影響因素： a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)； b．烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹； c．烘烤濕度：濕熱空氣潤(rùn)濕表皮，否則破裂； d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。 B．烘烤后重量變化 一般烘烤后重量會(huì)損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。

　　經(jīng)常有消費(fèi)者將煉乳（condensed milk）與淡奶（evaporated milk）混淆，但是是實(shí)際上，這兩種奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。煉乳是用鮮牛奶或者羊奶經(jīng)過(guò)消毒濃縮制成的，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。而淡奶也是新鮮牛奶蒸餾去除一些水分制成的，但是沒(méi)有煉乳濃稠，卻比牛奶稍濃。在烘焙配方中，為了達(dá)到烘焙的效果，是要根據(jù)配方的需求選擇煉乳和淡奶的。并且，煉乳和淡奶在烘焙配方中不能隨意的進(jìn)行替換。 　　煉乳和淡奶都是牛奶通過(guò)蒸餾的方式，去掉了新鮮牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶變得粘稠，像奶油一樣的質(zhì)地。甜煉乳也是蒸餾去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜煉乳和焦糖醬的質(zhì)地非常的相似，并且非常的甜。煉乳和淡奶都可以分為全脂、低脂和無(wú)脂的。 　　淡奶或者煉乳 　　普通的煉乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果將煉乳添加在蛋糕、快速面包、餅干和松餅的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鮮牛奶?；蛘?，你也可以在淡奶中添加一部分的水，將其稀釋后用來(lái)代替牛奶。將煉乳添加在水果醬中，然后冷凍后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷凍后的情況下去抹在蛋糕上?；蛘?，也可以添加一些用溫水泡發(fā)的明膠，使其更穩(wěn)定，更好定型。 　　甜煉乳 　　由于甜煉乳質(zhì)地濃稠，所以非常適合用來(lái)做甜點(diǎn)的頂料或者淋醬。你可以將甜煉乳、黃油和巧克力碎一起加熱融化，做出乳脂軟糖的質(zhì)地，然后加入燕麥餅干，可以做成乳脂營(yíng)養(yǎng)棒。如果隔水加熱，甜煉乳會(huì)變得更加的濃稠，成為焦糖醬的質(zhì)地。這種焦糖醬可以滴在甜點(diǎn)或者冰淇淋上做裝飾搭配。在甜煉乳中添加橙汁、檸檬汁或者酸橙汁，也可以讓其變得更甜?；蛘咴谔馃捜橹刑砑釉跈幟实案饣蛘攉J猴桃餡餅的烘焙食譜中。甜煉乳因?yàn)楹橇糠浅８?，所以容易燃燒，需要用隔水加熱的方法? 　　儲(chǔ)存及其保質(zhì)期

。 　　后來(lái)，歐瑪爾便采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見(jiàn)有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)了精神。由于他四處行善，不久他的罪得以被赦?；氐侥ǖ乃?，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣者。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，就是烘焙原料店加盟。 　蛋糕店冷柜一直開(kāi)著是不是很費(fèi)電？尤其是店面比較小，資金周轉(zhuǎn)比較緊張的時(shí)候。其實(shí)有辦法可以省電，而且只是省電而已，并不會(huì)影響蛋糕保鮮的哦。 　　省電絕招： 　　1.存入蛋糕柜的食要適量，不要過(guò)滿(mǎn)、過(guò)緊，擺放要合理。因?yàn)榈案夤竦娜莘e和負(fù)荷量是一定的，柜內(nèi)食品放得過(guò)滿(mǎn)、過(guò)緊，會(huì)影響柜內(nèi)空氣的對(duì)流，食品散熱困難，影響食物的保鮮效果。同時(shí)增加壓縮機(jī)工作時(shí)間，使耗電量增加。 　　2.在取存食物時(shí)盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)和開(kāi)門(mén)時(shí)間，開(kāi)門(mén)和關(guān)門(mén)動(dòng)作要快，開(kāi)門(mén)角度應(yīng)盡量小，并盡量有計(jì)劃地一次將食品取出或放入，從而避免過(guò)多冷氣外溢和過(guò)多室內(nèi)熱空氣進(jìn)入柜內(nèi)。 　　3.應(yīng)擺放在環(huán)境溫度低而且通風(fēng)條件良好的地方，并且擺放時(shí)蛋糕柜頂部、左右兩側(cè)背部要留有適當(dāng)?shù)目臻g，以利于散熱。 　　5、定期除霜和清除冷凝器及柜體表面灰塵，保證蒸發(fā)器和冷凝器吸熱和散熱性能良好，縮短壓縮機(jī)工作時(shí)間，節(jié)約電能。 　　6、嚴(yán)禁將熱食品放進(jìn)蛋糕展示柜內(nèi)。因?yàn)闊崾称泛瑹崃勘容^高，放進(jìn)蛋糕柜后，將會(huì)使柜內(nèi)溫度急劇上升，同時(shí)增加蒸發(fā)器表面結(jié)霜厚度，壓縮機(jī)工作時(shí)間延長(zhǎng)，耗電量增加。所以，熱食品必須在柜外冷卻降溫后才能放入柜內(nèi) 　　當(dāng)然，這些做法都要建立在蛋糕柜本身沒(méi)有問(wèn)題的情況下。值得注意的是，蛋糕保鮮柜斷電五分鐘之內(nèi)不得重新送電，這樣會(huì)降低蛋糕柜的使用壽命。如果在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中拔掉電源插頭，緊接著又插上，會(huì)造成負(fù)載，難啟動(dòng)，甚至不能啟動(dòng)。這時(shí)，通過(guò)機(jī)器的啟動(dòng)電流將達(dá)到正常值的10倍，極容易造成燒毀電動(dòng)機(jī)的事故。 　巧克力是現(xiàn)代常見(jiàn)的西點(diǎn)原料，它可能應(yīng)用于蛋糕、面包、冰淇淋、舒芙里等產(chǎn)品中或做為盤(pán)飾、糕點(diǎn)裝飾材料，也可能單獨(dú)制成一項(xiàng)藝術(shù)品展示，或與其它材料結(jié)合制成各種口味或香味的巧克力。 　　香濃精致的巧克力人人愛(ài)吃，盡管世界上來(lái)自不同國(guó)家、不同種族，從大人到小孩，都共同地深?lèi)?ài)這種象征帶來(lái)歡樂(lè)喜悅氣氛的各色各樣巧克力產(chǎn)品。到底這種被尊稱(chēng)為「上帝食物」的神仙美食其奧秘在哪里？就讓我們來(lái)探討巧克力之主要來(lái)源-可可樹(shù)。 　　可可樹(shù)主要生長(zhǎng)區(qū)域在南北緯度之間的高溫、多濕地帶，一般多栽種在海拔300公尺以下，烘焙高度則是位于海拔400~700公尺之間，理想溫度為25℃。因溫度低于12℃時(shí)將不利于開(kāi)花結(jié)果，且其生長(zhǎng)環(huán)境需要全年保持濕潤(rùn)，年降雨量需求為1,200~2,500公厘之間，故栽種時(shí)經(jīng)常會(huì)在周?chē)N植一些較高的樹(shù)種遮蔽可可樹(shù)，以避免陽(yáng)光照射及維持環(huán)境濕度。野生的可可樹(shù)可長(zhǎng)到12公尺高，人工栽培的可可樹(shù)多維持在6公尺高，而其種籽落地后，數(shù)天后即會(huì)發(fā)芽，約3~4年就會(huì)開(kāi)始開(kāi)花結(jié)果?？煽蓸?shù)與一般結(jié)果植物最大的不同處是沒(méi)有固定周期的開(kāi)花結(jié)果期，也就是在同一棵可可樹(shù)上可以看見(jiàn)開(kāi)花、結(jié)?；蚬麑?shí)的奇異景象。而且，可可樹(shù)的花通常開(kāi)在主要的枝干上，花體極小，白色略帶粉紅，無(wú)香味，每棵樹(shù)一年約可開(kāi)花10萬(wàn)朵；但能經(jīng)由昆蟲(chóng)或人工授粉結(jié)成果實(shí)的比率極低，結(jié)成的豆莢約巴掌大，大小約10~25公分，形狀類(lèi)似橄欖球，豆莢約4~6個(gè)月才能成熟；每棵樹(shù)約可采收20~80個(gè)可可豆莢，每個(gè)豆莢大約內(nèi)含30~40個(gè)杏仁狀的可可豆，一個(gè)豆莢重量約400~700公克，一個(gè)新鮮的可可豆重量約2.5公克，一棵數(shù)約可收產(chǎn)1~2公斤干燥后的可可豆重量，一公頃的可可樹(shù)可生產(chǎn)300~400公斤的可可豆。 　　巧克力之起源