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酒在烘焙中的應(yīng)用一般來(lái)說(shuō)在烘焙中用酒主要有以下幾種：白蘭地（櫻桃味，杏仁味，橘子味，梨等），黑朗姆，朗姆，君度，金萬(wàn)利，百利甜，卡魯哇，1，白蘭地：白蘭地 （1）白蘭地酒 最早起源于法國(guó)，通過(guò)對(duì)葡萄酒的再次蒸餾而成世界各地酒的種類有數(shù)萬(wàn)種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃洠谑蔷陀貌煌姆椒▽⑺鼈冇枰苑诸?。若以生產(chǎn)原料對(duì)酒進(jìn)行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類； 若以酒的性質(zhì)來(lái)加以劃分，可以將它們歸結(jié)為三大類： （1）發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒 （2）蒸餾酒類，包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。 （3）精煉和綜合再制酒類，包括英國(guó)金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、藥酒等。

攪拌 一般常用的攪拌方法有兩種。 ⑴糖油拌合法 大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來(lái)攪拌，即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后，再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。 ⑵直接攪拌法 酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來(lái)制作，即是將配方內(nèi)所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響到成品的脆硬性，時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)令面糊松軟，成品的酥性較大；時(shí)間短，則面糊會(huì)較干硬，令成品也較硬。

西點(diǎn)烘焙過(guò)程中的幾個(gè)階段： 急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。 成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。 表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。 內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。 在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過(guò)深，甚至焦糊。