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抹茶慕斯的經(jīng)典做法： 料單：馬斯卡邦乳酪200克，吉利丁片7.5克，抹茶粉15克，打發(fā)奶油300克，蛋黃50克，全蛋38克，糖96.5克，水25克。 1. 馬斯卡邦尼乳酸攪拌至無顆粒。 2. 全蛋蛋黃慢慢攪拌至濕性發(fā)泡，然后糖跟水燒糖漿至118度沖入蛋黃部分一起打發(fā)。 3. 抹茶粉分兩兩次與第1步和第2步的混合物攪拌至無顆粒狀態(tài)。 4. 加入融化的吉利丁攪拌均勻即可。

西點(diǎn)的專業(yè)術(shù)語有哪些？ 化學(xué)起炮——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。 ● 生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。 ● 機(jī)械起泡——是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。 ● 打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。 ● 清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。 ● 混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。 ● 跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。 ● 面粉的“熟化”——是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。 ● 烘焙百分比——是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%。