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抹茶卷的芝士酸奶餡部分的制作 1.酸奶和奶油奶酪混合，加入細砂糖隔熱水?dāng)嚢杈鶆?，將泡軟的明膠片加入，攪拌至融化 2.離火晾涼備用 3.將200克淡奶油打發(fā) 4.將酸奶芝士糊和打發(fā)的淡奶油混合均勻，靜置使明膠發(fā)揮作用，餡料變得粘稠半凝固狀態(tài) 5.將晾涼的蛋糕片上下兩側(cè)切整齊6.將蛋糕片再次倒扣在另一張油紙上，將之前的油紙連同蛋糕表皮一起揭掉，這個過程一定要將表皮揭干凈，否則在卷入餡料時，表皮脫落會影響美觀 7.將半凝固的餡料均勻地涂抹在蛋糕片表面，末尾部分薄一些 8.用搟面杖輔助將蛋糕片卷起，冷藏定型，待餡料凝固時切片

西點的巧克力隔水融化－ 1. 巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。 2. 以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。 3. 如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 慕斯脫模－ 1. 用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。 2. 慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之漢密哈頓奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。