酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞。

酪朊酸鈉也可應用于未經(jīng)剁碎的肉制品，如鹽水火腿等， 由于豬后腿肉價格較高， 人們?yōu)榱艘欢ǖ母泄僖蠛透咏?jīng)濟起見， 往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水， 這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可有一定量非肉蛋白質(zhì)。它除可滿足對增量火腿所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量規(guī)格外， 還可避免制品充滿水等的不良外觀。在制作鹽水火腿時常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白)， 若改用酪朊酸鈉， 除其本身所具有酪蛋白同樣的營養(yǎng)價值外，尚可有更好的乳化作用，北京某肉食加工廠以0．5kg酪朊酸鈉取代原1．5kg大豆分離蛋白， 攙入腌制鹽水， 注入75kg肉，取得很好效果。

酪朊酸鈉本身即可認為足一種乳制品，將其應用于其它乳品，可進一步提高其它制品的質(zhì)量。

冰淇淋柔軟、細膩的口感和良好的膨脹率對優(yōu)質(zhì)冰淇淋十分重要。在生產(chǎn)時，為了改善冰淇淋的口感和質(zhì)構(gòu)、避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩(wěn)定等，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質(zhì)含量。但這些物質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量并不夠高，而乳糖含量卻又偏高(如奶粉的蛋白質(zhì)含量約28%，乳糖約36%)。若添加較多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時產(chǎn)生結(jié)晶。造成冰淇淋質(zhì)地粗糙，甚至有砂質(zhì)感，如適當添加酪朊酸鈉，則可因其蛋白質(zhì)含量高(約90%)、起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)、提高損打起泡性和膨脹率，再通過酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量。

在冰淇淋的生產(chǎn)中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因為單用酪朊酸鈉制成的乳化液穩(wěn)定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過程中的穩(wěn)定性。通常以添加量0．5%～ 1%的效果較好，最好能與其它乳化劑適當配合使用。例如口本曾提出專利配方為：氫化椰子油l0，氫化菜子油l0，奶油5，單甘酯l 5，酪朊酸鈉0．5，脫脂奶粉3．5，磷酸二氫鈉0．2，水5l均質(zhì)得油/水型乳化液，用其可制成具有椰子、奶油風味的高品質(zhì)冰淇淋。

乳固體飲料

在乳固體飲料生產(chǎn)時通常易出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量低于國家標準8% (一般多為6—7%)和產(chǎn)品比體積小等問題。若多加奶粉、煉乳亦不理想，此時如適當添加酪朊酸鈉，可使問題得到較好解決。例如在樂口福麥乳精生產(chǎn)過程中添加I～ 2%酪朊酸鈉，即可使其蛋白質(zhì)提高1%。與此同時，由于酪朊酸鈉有很好的起泡性，可進一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。

酸奶

生產(chǎn)酸奶時除應有一定的蛋白質(zhì)含量外，還需有一定的膠凝性。適當添加酪朊酸鈉，可增加其膠凝能力和提高硬度，使之口感更好，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，酪朊酸鈉還可應用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感；用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩(wěn)定性以及飲料和果酒的澄清等。

酪蛋白酸鈉用途：

工業(yè)中具有保濕.保鮮.保香,改良品質(zhì)等作用.酪朊酸鈉為無限量使用的食品添加劑,故廣泛用于肉制品.烘焙食品.飲料.醫(yī)藥,煙草,化妝品.日用化工等行業(yè),

用法：1. 在酸性條件下易產(chǎn)生沉淀。 2. 用于午餐肉，添加1.5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增強耐熱性和乳化穩(wěn)定性。 3. 用于灌腸肉類，添加0.2%～0.5%，可防止灌腸中脂肪凹陷，并使其分布均勻，增加肉的黏結(jié)性。 4. 用于魚糕制品，可顯著增加其彈性。 5. 冰淇淋中添加0.3%，可穩(wěn)定氣泡，改善產(chǎn)品質(zhì)地，防止乳糖結(jié)晶及避免在儲存過程中收縮或塌陷。 6. 用于面包、餅干等谷物食品，本品與酪蛋白一樣，是高質(zhì)量的蛋白源，因其具有水溶性，用途遠比酪蛋白廣，可添加于谷物食品中作為營養(yǎng)強化劑，配成高蛋白的谷物食品，供老人、嬰幼兒、糖尿病患者用的特殊營養(yǎng)食品。用于面包、餅干等谷物制品，為0.2%～0.5%；用于西式點心、炸面包圈、巧克力等糕點的原料為0.5%～5.0%。 7. 用于炸魚用的面粉，0.2%～0.5%。 8. 在飲料中加入0.2%～0.3%，可以替代全脂乳、脫脂乳、蛋清等。 9. 用于植脂性粉末，1.5%～4%。?

用量：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品中。限量GB 2760-96

酪蛋白酸鈉的五大特點: ?

1.溶于熱水和冷水中,吸水結(jié)固膨脹,攪爛即可溶解. 　　

2.大分子使溶液產(chǎn)生較高的粘度,并變得稠密.溶解冷卻后能變成凝膠.凝膠受熱后還能變成溶液.凝膠富有彈性.并能保留水分,幾乎不脫水不收縮. 　　

3.具有很強的乳化增稠作用.其分子有許多親水基因和疏水基因,可分別與水和脂肪類物相吸引,使溶液有乳化油脂的特性 　　

4.酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡.能保持沫不合并,不破碎 　　

5.酪朊酸鈉大分子氨基酸之間的連接方式,使其顯示較高的熱穩(wěn)定性和乳化性等.還具有發(fā)泡.成臘.增光.助熔等特性色澤:白色或乳白色 　　

儲存方法和保質(zhì)期:放置于干澡.通風.清潔倉庫內(nèi).保質(zhì)期一年

?FCC 1996 指標名稱: -------------------------------------- 標準

蛋白質(zhì)(干態(tài)): ---------------------------------- ≥90.00%

脂肪: ------------------------------------------ ≤2.00%

灰份: ------------------------------------------ ≤6.00%

水份: ------------------------------------------ ≤6.00%

乳糖: ------------------------------------------ ≤1.00%

粘度(15% 20℃): -------------------------------- 200-3000mPa.s

PH: -------------------------------------------- 6.0-7.5

細菌總數(shù): -------------------------------------- ≤30000個/克

大腸菌群: -------------------------------------- ≤40個/100克

重金屬(以pb計): -------------------------------- ≤0.002%

砷: -------------------------------------------- ≤0.0002%

致病菌: ---------------------------------------- 不得檢出