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　　為什么面包要用高筋粉呢？ 　　面包的氣體來(lái)自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時(shí)，首先要進(jìn)行充分的攪拌，意義就在于使得小麥蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合，形成更大的整體，也就是常說(shuō)的面筋。這個(gè)攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī)，通常需要攪拌幾十分鐘，而手工則有時(shí)甚至需要超過(guò)一個(gè)小時(shí)，這也就是為啥很多時(shí)候在家里不容易做出好面包，多半是攪拌不到位。使用高筋粉時(shí)，由于蛋白質(zhì)的含量較高，面筋產(chǎn)生相對(duì)容易。 　　在接下來(lái)發(fā)酵的過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住，形成一個(gè)個(gè)的小氣室。烘焙開始后，這里面的氣體開始膨脹，最終，溫度達(dá)到一定值以后，蛋白質(zhì)變性淀粉糊化，把這個(gè)小氣室固定了下來(lái)。 　　對(duì)于面包來(lái)說(shuō)，高筋粉可以讓面包更有彈性，更蓬松。有的面包會(huì)加入一定比例的低粉，則正是因?yàn)橛行┟姘恍枰敲磁钏?，或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。 　　對(duì)于全麥粉，這里單獨(dú)講一下?；緵]可能只用全麥粉做面包的，因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從%&&&&&%角度來(lái)說(shuō)基本就是個(gè)噱頭。 　　蛋糕(注：此處僅指戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕)

3、豬油 由豬的脂肪提煉出來(lái)的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明的豬油。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出一鍋透明的豬油（溫度過(guò)高或者翻炒太久油色發(fā)褐），同時(shí)剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當(dāng)然現(xiàn)在超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場(chǎng)的肉攤特別預(yù)定（價(jià)錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。 豬油的熔點(diǎn)非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是烘焙的。中式點(diǎn)心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。 4、白油 俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。 液態(tài)油 油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。 在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

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