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　　不，兩者的差別大著呢，廣義說來，奶油蒜香醬、阿爾弗雷多醬……都可以被用作披薩醬底，但用途最廣的仍是番茄醬為基礎(chǔ)的披薩醬，其中會加入迷迭香、羅勒等香料，至于具體配方如何，那就是披薩師傅絕對不會透露的秘方了。 　　世界上烘焙的披薩醬產(chǎn)自美國加利福利亞的肥沃土壤，充足的陽光照射讓這里的番茄汁水充足、口感極佳，而現(xiàn)代加工工藝保證了番茄醬的絕對新鮮，從采摘到罐裝的時間不超過6小時，打開罐口，仿佛可以聞到陽光的濃郁味道。 首先面粉和水一比一混合，然后就放外頭一晚上。然后從那天起，就像養(yǎng)了個寵物，要喂吃的。每天倒掉一半混合物，然后重新加入一半新的1：1的面粉和水，如此往復(fù)，一直到第七天。這個時候天然酵母就能用了?？梢悦刻煳梗部梢苑疟?，減弱其活性每3-7天喂一次。我覺得喂養(yǎng)最重要的一點(diǎn)就是喂養(yǎng)時候水和面粉比例一定要是固定的。因為最終你是要拿來做面包的，固定的話方便后面做面包時候計算含水量。所以為的時候一定要稱重。 　　小編這個方法是一個笨辦法，但也是一個很有正能量的辦法。總的來說天然酵母就存在于空氣中，但空氣中微生物很多，可以用來做面包的微生物只是其中的一種。所以在把面粉和水1：1混合的前幾天，我家的微生物會和別的微生物打架。前三天其他微生物很牛逼，反應(yīng)起來杠杠的，那個味道聞到我就想吐了。到后來，小編家的微生物就會在喂養(yǎng)下越來越牛，甚至把其他參與競爭的微生物都搞死，然后他們就可以開心的吃面粉和繁殖了。所以1-3天是一個斗爭和烘焙原料的過程，3-7天是一個烘焙原料勝利以后繁殖增生的過程。從第四天開始，奇怪的味道就沒有了。慢慢開始有酸味。這個很正常，因為本來就叫酸面包酵頭嘛。 　　后來不養(yǎng)是因為自己事情太多了，面包不常做了。而一直喂也是挺花錢的。建議使用instant yeast這種一包可以用好幾年的酵母，不過自己養(yǎng)酵母來做還是很有成就感的，就是一種又當(dāng)?shù)之?dāng)媽，看著自家小孩結(jié)婚生子事業(yè)有成的感覺。 　　天然酵母很粘人的。養(yǎng)了這個天然酵母就不太能出遠(yuǎn)門，因為不喂就會死啊，只有一直喂，他才能有吃的，保持活性，不斷增生。一旦停下，就容易被其他微生物反超。當(dāng)然7天以后的天然酵母是可以放凍箱以后再解凍的，建議玩天然酵母還是烘焙每周能做2次面包以上的人玩。不然太燒錢和精力了。 堅果是植物的精華部分，一般都營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。不同的堅果種類含有不同的營養(yǎng)價值，但是一般用堅果制作的堅果果醬，含有與堅果同等分量的營養(yǎng)。堅果果醬不僅能提升烘焙食品中的營養(yǎng)價值，還可以改善堅果的味道和質(zhì)地。下面，就讓我來了解下烘焙中常見的13種堅果果醬吧！

只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都較高的面粉，烘焙品質(zhì)才是較好的。片面強(qiáng)調(diào)高面粉的吸水量而忽略了面筋質(zhì)量是不能制作出好的烘焙產(chǎn)品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達(dá)到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質(zhì)量差，對面粉的面筋質(zhì)量沒有幫助作用，更不能提高產(chǎn)品的烘焙質(zhì)量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質(zhì)量，也就不能改善面粉的烘焙品質(zhì)。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質(zhì)含量高，吸水量高，但面筋質(zhì)量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質(zhì)的單一指標(biāo)。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結(jié)構(gòu)，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結(jié)構(gòu)，同時吸收大量的水，變成糊狀的結(jié)構(gòu)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成面包柔軟的組織結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經(jīng)過機(jī)械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產(chǎn)品體積減小，內(nèi)部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當(dāng)中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產(chǎn)品制作過程中可以增加水量，提高產(chǎn)出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質(zhì)，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產(chǎn)率低。 　　面團(tuán)的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產(chǎn)工藝的影響主要表現(xiàn)在面團(tuán)的攪拌上，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

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