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　　而烘焙中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主面團中不加入面粉。這樣的面包面團含水量達到烘焙，面團通常會非常濕軟，但是成品也會非同一般的松軟，所以在可操作范圍內(nèi)，盡量嘗試高水量面團，會有很多不同的體驗。我們最常接觸到的最經(jīng)典的就是臺灣大師娟妃的烘焙中種北海道吐司做法，不再贅述。 　　簡單地說，中種法通過這種延長發(fā)酵過程的方式對某些面包的成品質(zhì)地和味道都會產(chǎn)生足夠有力的影響，在很大程度上提升了面包的風(fēng)味。 　　提起延長發(fā)酵過程，我們還會經(jīng)?？吹健袄洳刂蟹N”、“冰種”此類的字眼。這種做法并未脫離百分比中種的范疇，只是前輩們在中種法的基礎(chǔ)上又一改進，將中種面團放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。以此來延長發(fā)酵時間，一是增加風(fēng)味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時間來做自己最愛的面包。 　　中種法的優(yōu)缺點同樣明顯，個人覺得烘焙的缺點就是耗時比較久，但是發(fā)酵時間比較靈活的優(yōu)點可以瞬間彌補這個缺陷。另外中種法制作的面包成品組織細膩柔軟，老化相對較慢，并且長時間發(fā)酵也給面包帶來比較獨特的味道。 無麩質(zhì)烘焙有別于普通的烘焙，在很多原料的選擇以及制作方法上，都有著一些特定的規(guī)則。無麩質(zhì)烘焙因為不含有任何的面筋蛋白，所以想要讓面團或面糊膨脹，烘焙出蓬松、軟綿的口感，就一定要了解所使用的原料和一些無麩質(zhì)烘焙的基本常識。只有了解這些常見的無麩質(zhì)烘焙原料和基本的無麩質(zhì)烘焙常識，才能成功的制作無麩質(zhì)烘焙食品。 無麩質(zhì)烘焙

　　4.防止昆蟲即可可蛾、蜘蛛之污染。 　　5.具有強烈味道及刺激性，如：烘焙原料店加盟、煙草、茶葉、油漆、清潔劑等東西，不可放在一起。 　　巧克力存放時，最容易發(fā)生之質(zhì)量變異是由于糖霜或脂霜產(chǎn)生而導(dǎo)致表面造成顏色的變白斑點出現(xiàn)，對人體不致有任何影響，但巧克力之外觀受到嚴重之傷害，因此在制造及貯存巧克力時，應(yīng)盡量避免之。引起糖霜之可能因素有很多，不過下列因素是最常發(fā)生之因素： 　　1.巧克力在制造過程中調(diào)溫不完全，缺乏適當穩(wěn)定之結(jié)晶形態(tài)。 　　2.巧克力在成形之后冷卻時，由于操作環(huán)境相對濕度過高，冷卻后之成品到達露點而導(dǎo)致濕氣冷凝，結(jié)霧在巧克力產(chǎn)品上。 　　3.在加工過程中夾雜有與可可脂不同性質(zhì)之其它油脂，彼此不兼容，因此引起油脂析出。 　　4.巧克力產(chǎn)品儲存溫度變動過大，及溫度上升或又下降，形成一種溫度震蕩。 在廚房勞累了幾個小時，正享受著自己的烘焙作品時，突然發(fā)現(xiàn)東西沒熟，這對自己來說是個莫大的打擊啊。怎么辦，直接扔掉嗎？貌似很可惜啊!!可不可以再把它“回爐深造”呢？ 　　今天就與大家從最常做的蛋糕、面包、餅干討論一下吧！ 　　【蛋糕篇】 　　首先，為了減少蛋糕不熟的情況，我們先來學(xué)下一下如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了吧！ 　　看成色、膨發(fā)情況 　　一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上烘焙原料況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。 　　戳孔看是否有粘液 　　可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。 　　輕拍聽回聲 　　用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。 　　輕按看彈性P

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