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　　“老婆餅”的絕妙口感，來(lái)自于里頭層層疊疊、薄如棉紙的油酥皮，烘焙坊的師傅說(shuō)，要作出這份層次感相當(dāng)費(fèi)工夫，首先在材料上，要將水油面團(tuán)與油酥分開(kāi)處理，將水油面包入油酥，開(kāi)再折起，如此重復(fù)兩次，利用水與油互不相溶的特性，作出酥松分明的層次感！師傅說(shuō)整個(gè)過(guò)程中力道要均勻，千萬(wàn)不能將面皮稈破，兩種面團(tuán)和在一起，就會(huì)失去層次感！ 　　至于香甜的內(nèi)餡，傳統(tǒng)的潮州“老婆餅”包入的是冬瓜蓉，所以也稱為“冬茸餅”，傳入臺(tái)灣后，甜餡內(nèi)容改以單純的糖為主，清甜的香味一樣迷人可口！ 　肉松又被稱為肉蓉、肉酥。肉松是將肉除去水分后制成的粉末，適宜保存又便于攜帶。 　　從蒙古帝國(guó)早期，成吉思汗馳騁歐亞作戰(zhàn)時(shí)的干糧就是肉松和奶粉。馬可波羅在游記中的記述，內(nèi)蒙古騎兵曾攜帶過(guò)一種肉松食品。 　　肉松制作簡(jiǎn)單無(wú)需“秀潤(rùn)加工”，蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并無(wú)肉松傳說(shuō)，而后金清朝被蒙古飲食影響，隨之納為己用。 　　肉松大多用牛肉、羊肉、魚(yú)肉、雞肉除去水分后而制成的，肉松是亞洲常見(jiàn)的小吃，在蒙古、中國(guó)、日本、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡都很常見(jiàn)。一般的肉松都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉松拌進(jìn)粥里或蘸饅頭食用?；蚣尤爰t糟、白糖、醬油制成。 　　11世紀(jì)的蒙古人會(huì)在每年的秋季殺掉老弱的牲畜，然后經(jīng)過(guò)砸壓等處理，把一頭牛肉或羊肉做成肉松，貯藏在羊皮做的小袋子里。一般用牛肉做肉松，再用牛膀胱儲(chǔ)藏肉松，一頭牛可以保證一個(gè)人幾個(gè)月的口糧，他們?cè)谶h(yuǎn)征的時(shí)候也用這種方法，用肉松加牛奶做濃湯喝。

可能會(huì)引起過(guò)敏性反應(yīng)癥狀，包括頭痛、腹脹、胃痛及腹瀉等。 　　所以無(wú)麩質(zhì)的食品，就是指那些完全不含麩質(zhì)的食品。無(wú)麩質(zhì)食品對(duì)身體健康很有好處，無(wú)麩質(zhì)飲食能降低人體膽固醇和提高能量。同時(shí)還能減輕體重。無(wú)麩質(zhì)的飲食不但能讓患有腹腔疾病的人減輕痛苦，也能讓患有關(guān)節(jié)痛，自動(dòng)免疫和神經(jīng)失常的患者受益。不過(guò)對(duì)于無(wú)麩質(zhì)這樣一種具有限制性的飲食對(duì)于普通人而言不僅是難以堅(jiān)持的，而且費(fèi)用還比較高。而且習(xí)慣無(wú)麩質(zhì)飲食的小伙伴很難在外就餐，畢竟現(xiàn)在無(wú)麩質(zhì)食品還不算很普及。 　　不過(guò)現(xiàn)在市面上也開(kāi)始對(duì)一些含有麥麩的食物，如披薩、蛋糕、面包、餅干、起司和三明治等精致食物進(jìn)行有針對(duì)性的研發(fā)，以尋找出適合無(wú)麩質(zhì)的制作方法，希望能讓更多對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人，也能嘗到這些美味。 稀奶油和黃油是什么關(guān)系?那么黃油是如何生產(chǎn)出來(lái)的呢? 　　牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1-20微米之間。為什么這些小脂肪球不會(huì)聚集到一起從而讓牛奶分層呢?這就得說(shuō)一說(shuō)乳脂的構(gòu)成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜。這層膜疏水的一側(cè)靠著同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側(cè)則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對(duì)穩(wěn)定地存在于牛奶中，而不會(huì)相互聚集起來(lái)。 　　然而，雖然脂肪球與脂肪球之間不會(huì)融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時(shí)間長(zhǎng)了，脂肪就會(huì)慢慢浮到上層。利用這個(gè)密度的差異，我們就可以通過(guò)離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。 　　上期小編說(shuō)了一些走進(jìn)烘焙你需要知道的一些烘焙原料的面粉類知識(shí)，那么烘焙知識(shí)多種多樣，面粉篇講完了我們來(lái)講講糖類吧。很多童鞋在制作蛋糕的時(shí)候，總擔(dān)心糖分放得太多會(huì)導(dǎo)致蛋糕成品的味道太過(guò)甜膩，就索性減少糖分的分量，有的甚至不放，最后成品出來(lái)的時(shí)候就喜聞樂(lè)見(jiàn)了。

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