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　　當(dāng)然除了黃油特性，其也擁有同脂肪類配料共性優(yōu)點：延長保質(zhì)期、做乳化劑利于膨脹，增加酥脆質(zhì)感、使產(chǎn)品柔軟。 蛋類營養(yǎng)價值高，是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人對食蛋存在誤區(qū)，近年營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究又提出了一些科學(xué)食蛋的新觀點，對居民正確食蛋有一定指導(dǎo)作用。 　　雞蛋不可橫放保存： 　　新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。存放久了，尤其是外界溫度較高時，蛋白黏液在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。這時如把雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。

公元前4世紀，羅馬成立有專門的烘焙協(xié)會。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時期，糕點制作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨立的行業(yè)，進入了一個新的繁榮時期。此時現(xiàn)代西點中兩類最主要的點心，派和起酥相繼出現(xiàn)。早期法國和西班牙在制作起酥時，采用了一種新方法，即將奶油分散到面團中，再將其折疊幾次，使成品具有酥層，這種方法為現(xiàn)代起酥點心制作奠定了基礎(chǔ)。丹麥包和可松包是起酥點心和面包相結(jié)合的產(chǎn)物。據(jù)記載，最原始的面包甚至可以追溯到石器時代。早期面包一直采用酸面團自然發(fā)酵方法。16世紀，酵母開始運用到面包制作中。制作海綿蛋糕漿料所采用的攪打法，有人推測首先有西班牙人創(chuàng)造。 　　上世紀18世紀，磨面技術(shù)的改進為面包和其它糕點提供了質(zhì)量更好、種類更多的面粉。這些都為西式甜點生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。上世紀18世紀到19世紀，在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)烘焙原料的影響下，西點烘焙業(yè)發(fā)展到一個嶄新階段。同時，西點開始從作坊式生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的生產(chǎn)，并逐漸形成了一個完整和成熟的體系。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達，西點制作不僅是烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大食品加工行業(yè)，成為西方工業(yè)食品工業(yè)的支柱之一。 酥性餅干的酥性面團是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團。酥性面團配料中油、糖含量高于韌性面團，酥性面團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強的酥性面團。調(diào)劑酥性面團要求嚴格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。

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