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　　面點(diǎn)畢竟是一種吃的藝術(shù)，其色彩的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)。 　　1.堅(jiān)持本色：白案上的面點(diǎn)大部分為皮料包餡心制成。堅(jiān)持本色是指保持點(diǎn)心坯皮原有的本色，這是烹飪色彩運(yùn)用中的上策。這樣制得的面點(diǎn)色澤自然，也符合衛(wèi)生要求，有利于發(fā)揮本味，制作也方便，應(yīng)是白案面點(diǎn)制作的正宗。堅(jiān)持點(diǎn)心的本色，關(guān)鍵是基本功扎實(shí)，如發(fā)面點(diǎn)心坯皮要晶瑩潔白，就要正確施堿，旺火蒸制，如果是母發(fā)酵就要發(fā)透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔，就必須掌握調(diào)制面團(tuán)的水溫和火候;油酥點(diǎn)心要做得外形色澤白凈或金黃，全在掌握油溫或爐溫。 　　2.少量綴色：即在堅(jiān)持本色的基礎(chǔ)上，對(duì)點(diǎn)心點(diǎn)綴一點(diǎn)色彩，適當(dāng)裝飾。這種點(diǎn)綴的原料應(yīng)為可食的原料，如蔥煎饅頭，可在潔白的饅頭上點(diǎn)綴上碧綠的蔥花，顯得一清二白。蘇式糕團(tuán)中常加果料，果料的天然色彩星星點(diǎn)點(diǎn)起了綴色作用。 　　3.適當(dāng)配色：又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色，如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末，中間代表花蕊的配色是火腿末，紅黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調(diào)和諧?；ㄉ涫抢貌煌系纳驶ハ啻钆湟r托，形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃運(yùn)用花色配方法，白兔潔白如玉，菜松碧綠如茵，使人感到色調(diào)清醒明亮;四喜餃則注意了色調(diào)的冷暖對(duì)比。花色配應(yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關(guān)系，妥善掌握，使面點(diǎn)配色和諧清新、豐富多彩。 　　4.控制加色：是專指人工合成食用色素，這雖能美化點(diǎn)心，但毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些色素用量過(guò)大對(duì)人體還可能有害。因此在使用中，首先堅(jiān)決忌用非食用色素;其次應(yīng)嚴(yán)格控制《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定量使用，莧菜紅、胭脂紅最大用量，每千克原料不超過(guò)0.05 g，檸檬黃、靛藍(lán)最大用量，每千克不超過(guò)0.01 g。色素混合使用也應(yīng)根據(jù)最大用量按比例使用。有經(jīng)驗(yàn)的點(diǎn)心師根據(jù)面點(diǎn)蒸制后色素會(huì)變深的規(guī)律，在配色時(shí)，堅(jiān)持用色少、淡、雅的原則，使人工合成食用色素起到以一當(dāng)十的作用。 　　5.略加潤(rùn)色：當(dāng)點(diǎn)心成熟后，稍加修飾，使點(diǎn)心色澤更明亮或更有光澤，如船點(diǎn)蒸熟后表面刷色拉油，面包出爐前表面刷蛋液等，都屬為點(diǎn)心潤(rùn)色。 面粉是烘焙制品中最基本，同時(shí)用量最多的一種材料。面粉俗稱白面，有的人喜歡一次多買(mǎi)些面粉，潮濕悶熱的夏季不僅容易生蟲(chóng)，還很容易吸潮結(jié)塊，或者發(fā)霉。那么夏天應(yīng)該如何正確保存面粉呢？ 　　面粉的存放方法：

　　3. 預(yù)熱烤箱 　　在將面糊或者面團(tuán)放入烤箱之前，應(yīng)當(dāng)先將烤箱預(yù)熱到烘焙食譜所要求的溫度。一旦烤箱的溫度沒(méi)有達(dá)到所要求的溫度，就可能導(dǎo)致蛋糕在預(yù)定時(shí)間內(nèi)沒(méi)烤熟。如果不進(jìn)行預(yù)熱，直接將食物放進(jìn)烤箱，就等于是把食物從室溫狀態(tài)慢慢加熱到設(shè)定的溫度，如果進(jìn)行預(yù)熱的話，食物等于是從室溫直接進(jìn)入到設(shè)定的烤制溫度，這兩種做法，顯然對(duì)食物在烤制時(shí)的內(nèi)部組織的變化會(huì)有不同的影響的。比如蛋糕，如果不經(jīng)過(guò)預(yù)熱的烤制，組織一定不如經(jīng)過(guò)預(yù)熱工序后的蛋糕組織膨松。 　　4. 精準(zhǔn)地稱量原料 　　選擇了正確、可靠的配方后，精準(zhǔn)的測(cè)量配方中的原料也是至關(guān)重要的。原料的分量和比例對(duì)最后的成品都起著直接的影響。如果蛋糕體積膨脹不起來(lái)，就說(shuō)明泡打粉的量不夠，或者是面粉的分量太多。直接用量杯去面粉袋中勺面粉進(jìn)行稱量，因?yàn)槊娣鄞械拿娣勖芏却?，就?huì)導(dǎo)致添加的面粉比實(shí)際所需的要多。為了更加精準(zhǔn)地稱量原料，烘焙購(gòu)買(mǎi)電子稱進(jìn)行稱量。 　　5. 確保原料是在正確的溫度下 　　不同的原料，其溫度的要求也不一樣。像黃油、雞蛋這些原料一定要使用常溫下的，只有常溫下才能起在配方中起到很好的效果。打發(fā)后的蛋白糖霜需要冷藏或者冷凍一段時(shí)間，這樣既能幫助定型，也可以使其口感更好。 　　6. 盡可能地?cái)嚧蚩諝庠诘案饷婧? 　　黃油和白糖打發(fā)后，可以使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)變得更加的細(xì)膩，色澤變得更好。面糊中的空氣可以使蛋糕的體積膨脹起來(lái)，讓蛋糕的質(zhì)地變得更加蓬松、輕盈。 　　面粉和粉末狀的干性配料在攪拌之前，烘焙先過(guò)篩，這樣也可以使蛋糕變得更蓬松。選擇一個(gè)大的攪拌勺，這樣可以將原料混合均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊，又不會(huì)過(guò)度地?cái)嚢杳婧? 　　7. 一旦面糊做好，就直接放入烤盤(pán)去烘烤 　　如果蛋糕的配方中使用的是小蘇打作為發(fā)酵劑，那么在面糊混合均勻后，就要立即放入烤箱內(nèi)進(jìn)行烘焙。小蘇打的發(fā)酵時(shí)間非常迅速，所以要在發(fā)酵的烘焙時(shí)間內(nèi)放入烤箱內(nèi)烘焙。 　　8. 蛋糕放在正確的烤架上，關(guān)好烤箱門(mén) 　　蛋糕烤盤(pán)要放置在烤箱中間的那個(gè)烤架上，這樣可以避免由于熱量不均勻?qū)е碌暮婵静痪鶆?。一旦將蛋糕烤盤(pán)放入烤箱后，就要避免在烘焙途中打開(kāi)烤箱的門(mén)。如果你迫不及待想看烤箱內(nèi)的烘焙情況，可以打開(kāi)烤箱的燈，從玻璃門(mén)外觀察。貿(mào)然打開(kāi)烤箱的門(mén)，溫度的驟然下降可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕中間塌陷或者烘烤不均勻。每次烤箱的門(mén)被打開(kāi)，烤箱內(nèi)的溫度就會(huì)下降4-5攝氏度。 　　9. 堅(jiān)持烘焙配方的烘焙時(shí)間 　　如果你選擇的烤盤(pán)正確，并且有一臺(tái)非常好的烤箱，那么就應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持使用烘焙配方上的烘焙時(shí)間。但是因?yàn)榭鞠涞那闆r不同，所以在烘焙結(jié)束前烘焙通過(guò)玻璃門(mén)觀察下蛋糕的烘焙情況。有些烤箱可能因?yàn)橛玫臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度會(huì)出現(xiàn)一些偏差，或者內(nèi)部的熱量不均勻。烘焙購(gòu)買(mǎi)一支烤箱溫度計(jì)，隨時(shí)測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度是否達(dá)到所需的溫度。一旦烤箱的溫度出現(xiàn)偏差，及時(shí)對(duì)烤箱的烘焙時(shí)間或者溫度進(jìn)行調(diào)整，來(lái)確保蛋糕被烤熟。 　　10. 蛋糕的冷卻

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