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　　3. 預(yù)熱烤箱 　　在將面糊或者面團(tuán)放入烤箱之前，應(yīng)當(dāng)先將烤箱預(yù)熱到烘焙食譜所要求的溫度。一旦烤箱的溫度沒有達(dá)到所要求的溫度，就可能導(dǎo)致蛋糕在預(yù)定時間內(nèi)沒烤熟。如果不進(jìn)行預(yù)熱，直接將食物放進(jìn)烤箱，就等于是把食物從室溫狀態(tài)慢慢加熱到設(shè)定的溫度，如果進(jìn)行預(yù)熱的話，食物等于是從室溫直接進(jìn)入到設(shè)定的烤制溫度，這兩種做法，顯然對食物在烤制時的內(nèi)部組織的變化會有不同的影響的。比如蛋糕，如果不經(jīng)過預(yù)熱的烤制，組織一定不如經(jīng)過預(yù)熱工序后的蛋糕組織膨松。 　　4. 精準(zhǔn)地稱量原料 　　選擇了正確、可靠的配方后，精準(zhǔn)的測量配方中的原料也是至關(guān)重要的。原料的分量和比例對最后的成品都起著直接的影響。如果蛋糕體積膨脹不起來，就說明泡打粉的量不夠，或者是面粉的分量太多。直接用量杯去面粉袋中勺面粉進(jìn)行稱量，因?yàn)槊娣鄞械拿娣勖芏却螅蜁?dǎo)致添加的面粉比實(shí)際所需的要多。為了更加精準(zhǔn)地稱量原料，烘焙購買電子稱進(jìn)行稱量。 　　5. 確保原料是在正確的溫度下 　　不同的原料，其溫度的要求也不一樣。像黃油、雞蛋這些原料一定要使用常溫下的，只有常溫下才能起在配方中起到很好的效果。打發(fā)后的蛋白糖霜需要冷藏或者冷凍一段時間，這樣既能幫助定型，也可以使其口感更好。 　　6. 盡可能地攪打空氣在蛋糕面糊中 　　黃油和白糖打發(fā)后，可以使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)變得更加的細(xì)膩，色澤變得更好。面糊中的空氣可以使蛋糕的體積膨脹起來，讓蛋糕的質(zhì)地變得更加蓬松、輕盈。 　　面粉和粉末狀的干性配料在攪拌之前，烘焙先過篩，這樣也可以使蛋糕變得更蓬松。選擇一個大的攪拌勺，這樣可以將原料混合均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊，又不會過度地攪拌面糊。 　　7. 一旦面糊做好，就直接放入烤盤去烘烤 　　如果蛋糕的配方中使用的是小蘇打作為發(fā)酵劑，那么在面糊混合均勻后，就要立即放入烤箱內(nèi)進(jìn)行烘焙。小蘇打的發(fā)酵時間非常迅速，所以要在發(fā)酵的烘焙時間內(nèi)放入烤箱內(nèi)烘焙。 　　8. 蛋糕放在正確的烤架上，關(guān)好烤箱門 　　蛋糕烤盤要放置在烤箱中間的那個烤架上，這樣可以避免由于熱量不均勻?qū)е碌暮婵静痪鶆?。一旦將蛋糕烤盤放入烤箱后，就要避免在烘焙途中打開烤箱的門。如果你迫不及待想看烤箱內(nèi)的烘焙情況，可以打開烤箱的燈，從玻璃門外觀察。貿(mào)然打開烤箱的門，溫度的驟然下降可能會導(dǎo)致蛋糕中間塌陷或者烘烤不均勻。每次烤箱的門被打開，烤箱內(nèi)的溫度就會下降4-5攝氏度。 　　9. 堅持烘焙配方的烘焙時間 　　如果你選擇的烤盤正確，并且有一臺非常好的烤箱，那么就應(yīng)當(dāng)堅持使用烘焙配方上的烘焙時間。但是因?yàn)榭鞠涞那闆r不同，所以在烘焙結(jié)束前烘焙通過玻璃門觀察下蛋糕的烘焙情況。有些烤箱可能因?yàn)橛玫臅r間過長，溫度會出現(xiàn)一些偏差，或者內(nèi)部的熱量不均勻。烘焙購買一支烤箱溫度計，隨時測量烤箱內(nèi)的溫度是否達(dá)到所需的溫度。一旦烤箱的溫度出現(xiàn)偏差，及時對烤箱的烘焙時間或者溫度進(jìn)行調(diào)整，來確保蛋糕被烤熟。 　　10. 蛋糕的冷卻

　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。 　　對于預(yù)發(fā)面團(tuán)，加入少量的鹽可以有效避免過分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在，面包面團(tuán)中鹽的含量限制在面團(tuán)總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出，假如面團(tuán)的含量過低，會導(dǎo)致終極成品的味道過于清淡浮泛;而過高的含鹽量(超過2.2%)，則會導(dǎo)致成品的味道過于咸。也就是說面包中含鹽量要有一個合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會在面團(tuán)的攪拌過程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團(tuán)過早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時間。但是，我們要知道，固然這樣可以節(jié)省十來分鐘的加工時間，但是會伴跟著負(fù)面效果從而使經(jīng)驗(yàn)老道的工藝烘焙師不會采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團(tuán)中沒有鹽，那么在面團(tuán)高速攪拌混合的過程中，面團(tuán)的氧化速率會大大上升，從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類胡蘿卜素被破壞，終極使面團(tuán)的香味受到嚴(yán)峻影響。 　　當(dāng)鹽加入到面團(tuán)之中以后，它會使得面團(tuán)中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團(tuán)在發(fā)酵過程中對二氧化碳?xì)怏w的捕獲、鎖緊的能力，同時也會讓烘焙出來的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認(rèn)為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面，實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí)，鹽可以用來晉升其他面團(tuán)成分的香氣，但是鹽在各種面團(tuán)加工過程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過程中，應(yīng)該要放多少食鹽?

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