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P 　　畫眉草是一種非常小的谷物，大小與烘焙原料種子一樣。畫眉草有著一股淡淡的堅(jiān)果香味和甜味，所以經(jīng)常用來(lái)當(dāng)做調(diào)味料，或者搭配蔬菜和水果食用。雖然它的營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有其他的谷物豐富，但是畫眉草具有全谷物的特性。 　　7. 無(wú)麩質(zhì)燕麥 　　燕麥?zhǔn)亲畛Ｒ?jiàn)的早餐谷物食品，也是日常飲食中最受歡迎的谷物選擇。燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、低熱量，并且含有大量的膳食纖維。在無(wú)麩質(zhì)面包食譜中添加燕麥，不僅可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以豐富面包的口感。 　　8. 高粱 　　高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格可能不能和其他的谷物相比，但是它是也是全谷物優(yōu)良的來(lái)源之一。高粱的大小、質(zhì)地與大麥相似，可以用來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)面包、沙拉和湯。 　　9. 玉米 　　玉米不是最受歡迎的谷物，但是凡事都有兩面性。玉米可以用在各種顏色和口感的無(wú)麩質(zhì)烘焙食品中，能夠改善烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。玉米是鎂元素、硫胺素和B族維生素的良好來(lái)源。你可以單獨(dú)食用玉米，也可以添加在各種烘焙食品中。 　　10. 野生稻 　　如果你覺(jué)得糙米是無(wú)麩質(zhì)烘焙的烘焙選擇，那么烘焙先了解下野生稻吧!。野生稻具有糙米中量杯的鉀元素，含有更多的蛋白質(zhì)。它有一種堅(jiān)果的味道，可以用作沙拉和烘焙食品的原料。野生稻是蛋白質(zhì)和B族維生素的良好來(lái)源，并且其中的脂肪含量低。 　　選擇無(wú)麩質(zhì)飲食并不意味著你必須要拋棄全谷物，全谷物是每日飲食中的重要組成部分。你可以選擇使用這些不含有麩質(zhì)的全谷物來(lái)彌補(bǔ)飲食中的全谷物攝入量。 很多烘焙者經(jīng)常會(huì)問(wèn)，漂白面粉和未漂白面粉之間有區(qū)別嗎?在烘焙配方中，它們是否能夠相互替代？答案是肯定的。事實(shí)上，在烘焙中，漂白面粉和未漂白面粉對(duì)產(chǎn)品的影響是不大的。可能出于健康考慮，部分烘焙者會(huì)選擇較少經(jīng)過(guò)加工處理的未漂白的面粉。相比一些其他的因素，漂白面粉和未漂白面粉的區(qū)別對(duì)烘焙食品的影響幾乎是可以忽略的。 面粉 　　專業(yè)的烘焙師都會(huì)去專門的烘焙學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)或者進(jìn)修，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為烘焙是一門科學(xué)，是需要用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度去學(xué)習(xí)的。在烘焙中，任何原料或者烘焙技術(shù)上出現(xiàn)絲毫的偏差都可能對(duì)最終的成品效果產(chǎn)生巨大的影響。雖然聽(tīng)起來(lái)有些危言聳聽(tīng)，但是事實(shí)上就是這樣。你只有對(duì)大多數(shù)的原料和食譜足夠的了解，才能在原有的配方基礎(chǔ)上進(jìn)行修改或者甚至改進(jìn)。例如，如果你的烘焙配方中要求使用未漂白的面粉，事實(shí)上，你是可以用漂白面粉對(duì)其進(jìn)行完美替代的。 　　天然漂白VS人工漂白 　　基本上所有的白面粉都是經(jīng)過(guò)了漂白的，這似乎是烘焙屆中的一種時(shí)尚或者是處于某種追求。新鮮的面粉密度太大，如果用于烘焙的話，不能使面團(tuán)很好地膨脹起來(lái)。所以，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，面粉生產(chǎn)商都會(huì)老化處理面粉。隨著面粉老化和不同儲(chǔ)存箱的調(diào)整，面粉暴露在空氣中，接觸氧氣就會(huì)自然的變白。同時(shí)，面粉老化的過(guò)程也改善了其在烘焙中的品質(zhì)。在19世紀(jì)后期，隨著面粉行業(yè)的告訴發(fā)展，開(kāi)始使用現(xiàn)代的高速磨粉機(jī)器磨粉，自然漂白的過(guò)程就顯得太過(guò)緩慢更不上時(shí)代發(fā)展的節(jié)奏。因?yàn)?，面粉生產(chǎn)商們很快發(fā)現(xiàn)了化學(xué)漂白的方法，只需要在短時(shí)間內(nèi)就能達(dá)到天然漂白的效果 　　漂白工藝 　　在20世紀(jì)的大部分時(shí)間里，在美國(guó)常用來(lái)漂白面粉的化學(xué)物質(zhì)被稱為溴酸鉀，但是，現(xiàn)在這種化學(xué)物質(zhì)很少用來(lái)漂白面粉了，因?yàn)樗嬖诤芏酀撛诘慕】祮?wèn)題。現(xiàn)在大多數(shù)的漂白面粉要么是用抗壞血酸或者是一種過(guò)氧化物來(lái)進(jìn)行漂白。抗壞血酸，也就是大家所熟知的維生素C，是一種很強(qiáng)效的抗氧化劑，可以減緩面粉中味道淡化的過(guò)程。蛋糕面粉的漂白則是通過(guò)更加嚴(yán)厲的烘焙工藝，使得其變得更加的白且氣孔更多。未漂白的蛋糕面粉也可以用來(lái)烘焙，但是沒(méi)有漂白的蛋糕面粉制作出來(lái)的食品那么的美味。 　　漂白面粉和未漂白面粉的區(qū)別

　　冷水面團(tuán)是用冷水和面拌和，揉制而成的。因?yàn)槔渌鎴F(tuán)使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化。面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡(luò)。根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí) . 筋力足 .韌性強(qiáng) .拉力大的特點(diǎn);成品成熟后潔白 . 爽口,但見(jiàn)風(fēng)后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .貓耳朵等。 　　冷水面團(tuán)一般適宜于制作入水煮的品種。某些冷水面團(tuán)制品還需加入適量的堿水才能制成成品，如面條。 　　冷水面團(tuán)的調(diào)制方法比較簡(jiǎn)單，先將面粉倒在案板上或缸內(nèi)，挖個(gè)凹塘，摻入水分，將面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面團(tuán)，蓋上濕布，靜置一段時(shí)間。調(diào)制冷水面團(tuán)有幾個(gè)關(guān)鍵必須掌握; 　　(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過(guò)30度的水溫;夏天拌粉時(shí)，為了增加勁力，可加一些食鹽。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說(shuō)，面粉與水的比為5：2，但還應(yīng)根據(jù)季節(jié)與品種來(lái)靈活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團(tuán)十分光滑為止。 　　(4)揉好的面團(tuán)要靜置二十分鐘左右，使面團(tuán)中的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間。靜置時(shí)要蓋上濕布，以免表面發(fā)生結(jié)皮干硬。 　　2、溫水面團(tuán) 　　溫水面團(tuán)一般用50度左右的溫水調(diào)制，但水溫也需要根據(jù)季節(jié)不同而定。由于水溫面團(tuán)是用溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開(kāi)水面團(tuán)和冷水面團(tuán)之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團(tuán)適于制作各種花色餃子。 　　制作溫水面團(tuán)的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。制作溫水面團(tuán)，也應(yīng)注意把面團(tuán)揉熟揉光。另外，溫水面團(tuán)應(yīng)晾涼后在制作點(diǎn)心。 　　3、開(kāi)水面團(tuán)

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