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　　酵母和鹽是自古以來面包制作的必要原料。酵母是面包發(fā)酵產(chǎn)氣的根源，也是面包中香氣重要來源。 　　要制作美味面包，“面包改良劑”也必不可少。 　　正規(guī)合格的改良劑家族有很多成員：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔軟度；維生素C增加面筋的韌性；單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質(zhì)，和油脂一樣在人體中正常消化吸收，它能讓面包放兩三天也不容易變干發(fā)硬，一直維持柔軟有彈性狀態(tài)。 　　丙酸鈣是面包防霉劑，讓面包在兩三天時(shí)間內(nèi)不容易長(zhǎng)霉。聽到“防霉劑”這名字似乎很可怕，其實(shí)它安全烘焙，因?yàn)楸崾侨梭w腸道中的正常物質(zhì)之一，而鈣對(duì)人體也有營(yíng)養(yǎng)作用。 　　食用香料是為了增加香氣，比如，明明沒有放真正的奶油，面包卻散發(fā)濃郁的奶油香氣，誘惑人食欲，多少有點(diǎn)誤導(dǎo)嫌疑。 　　2、選購(gòu)雷區(qū)

　　哪怕僅是少量的鹽也會(huì)降低面包面團(tuán)和預(yù)發(fā)面團(tuán)的發(fā)酵效率以及里面的酶的活性。這是由于鹽晶體具有吸濕性，也就意味著鹽可以從它附近的環(huán)境中吸收水分，而當(dāng)鹽和酵母兩者同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)水分時(shí)，鹽會(huì)是贏家，從而大大地降低了酵母的發(fā)酵效率。一般來說，在制作一些配料簡(jiǎn)單的普通面包時(shí)，正常所添加的鹽分量為面粉分量的1.8%-2.2%，超過就會(huì)發(fā)咸;在制作一些配料豐富的面包時(shí)，食鹽的分量要超過面粉分量的2%才可以顯出咸味。但是，英國(guó)今年頒發(fā)了新的面包中食鹽的添加標(biāo)準(zhǔn)，每100克的面包所添加的鹽分量應(yīng)控制在1克，大約是面粉分量的1.5%-1.6%。新的規(guī)定不是用面粉的百分比來衡量鹽的添加量，而是以每100克烘焙面包中所含有的鹽為標(biāo)準(zhǔn)。 　　下面就讓我們來測(cè)試下新的關(guān)于面包中鹽添加量的規(guī)定。英國(guó)的新規(guī)定要求每100克烘焙的面包所含的鹽標(biāo)準(zhǔn)含量是1克，事實(shí)上，一個(gè)750克的面團(tuán)，烘焙后會(huì)縮水至680克，這就意味著其中鹽的含量會(huì)從8克降低為6.8克，每100克面包中鹽的含量會(huì)從1.17克減少為1克。

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