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　　酶制劑作為生物大分子物質(zhì)，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個(gè)ppm到幾十個(gè)ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過(guò)程中能完全失活，不會(huì)因過(guò)度降解而導(dǎo)致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過(guò)降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的膜結(jié)構(gòu)，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強(qiáng)的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)對(duì)過(guò)度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結(jié)構(gòu)。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團(tuán)的機(jī)械攪拌特性，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)又上升到更高的層面，因此，當(dāng)溴酸鉀的安全性受到質(zhì)疑的時(shí)候，各種禁止溴酸鉀在食品當(dāng)中使用的相關(guān)法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點(diǎn)方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質(zhì)和用途，通過(guò)細(xì)致的實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的分析方法與配合，均能達(dá)到或超過(guò)溴酸鉀的效果。 　面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩，能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。 　　一、面點(diǎn)色彩的種類 　　廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來(lái)自動(dòng)、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國(guó)目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。 　　二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法P

　　一級(jí)保養(yǎng)是指以操作人員為主，維修工人為輔，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，保養(yǎng)項(xiàng)目增多，且由設(shè)備外部進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部，對(duì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)部件進(jìn)行清洗、疏通及部分地調(diào)節(jié)校正。一般每月進(jìn)行一次。也可利用星期休息日輪流對(duì)烤爐各部進(jìn)行一級(jí)保養(yǎng)，作業(yè)時(shí)間在一天之內(nèi)，保養(yǎng)內(nèi)主要是對(duì)烤爐進(jìn)行局部拆卸，檢查和整修各部零件結(jié)構(gòu)。調(diào)整所有傳動(dòng)部件和軸承的間隙，清除異物，發(fā)現(xiàn)零件損壞應(yīng)及時(shí)更換。檢查和調(diào)整爐帶，去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好，供電或供氣路線是否暢通無(wú)阻。檢查和清洗所有潤(rùn)滑點(diǎn)，保持潤(rùn)滑正常，消除漏油現(xiàn)象。緊固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃電動(dòng)機(jī)，檢查和調(diào)整電氣裝置，保持其動(dòng)作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩，對(duì)傳動(dòng)部位的外表，去除油污，積灰和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛(wèi)生。 　　二級(jí)保養(yǎng) 　　二級(jí)保養(yǎng)指以維修工人為主，操作人員參加，對(duì)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行定期全面檢查，部分更換和修復(fù)一些磨損零部件。一般周期為6—12個(gè)月，作業(yè)時(shí)間一般為1-2周。目前許多工廠進(jìn)行的大修即為二級(jí)保養(yǎng)。二級(jí)保養(yǎng)需包括一級(jí)保養(yǎng)的全部項(xiàng)目。對(duì)烤爐進(jìn)行部分解體檢查和修理，如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行清洗換油，修復(fù)和更換磨損件。檢查和修復(fù)全部的加熱器裝置和自動(dòng)控制系統(tǒng)，安裝牢固，保證生產(chǎn)安全可靠。檢查清洗爐帶，不得有裂紋和卷邊，接頭處應(yīng)平整、光潔。如發(fā)現(xiàn)損壞，需更換局部或全部爐帶，爐帶清洗以后應(yīng)上油。清理烤爐的外表及其周圍環(huán)境。 　　其他烘焙設(shè)備和烤爐一樣，可實(shí)行三級(jí)保養(yǎng)，這有利于建立和鞏固企業(yè)內(nèi)部烘焙設(shè)備的使用和維修責(zé)任制，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)。從三級(jí)的內(nèi)容當(dāng)中可以看出，日常維護(hù)保養(yǎng)最簡(jiǎn)單，也最為重要，日常做的好，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備的各種問(wèn)題，進(jìn)行修理。 　　三級(jí)保養(yǎng) 　　三級(jí)保養(yǎng)實(shí)施過(guò)程中人的使用因素很重要。因此這需要合理配備操作人員。為了充分發(fā)揮設(shè)備的效能，使機(jī)器設(shè)備在烘焙狀態(tài)下運(yùn)轉(zhuǎn)，所以所配備的操作人員應(yīng)該熟悉并掌握設(shè)備的性能、結(jié)構(gòu)、加工范圍和維修保養(yǎng)技術(shù)。 　　值得烘焙企業(yè)注意的是，三級(jí)保養(yǎng)是建立在嚴(yán)格的相關(guān)規(guī)定及制度基礎(chǔ)上。設(shè)備保養(yǎng)是一個(gè)防微杜漸的過(guò)程，烘焙食品設(shè)備使用和維修方面的SOP，責(zé)任制到人等制度是指導(dǎo)規(guī)范操作者和機(jī)修工正確操作、維修和檢修設(shè)備的保證。通過(guò)規(guī)范行為，實(shí)現(xiàn)真正意義上的管理到位。 目前，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)保質(zhì)期類面包，絕大多數(shù)還是采用快速法生產(chǎn)，由于發(fā)酵時(shí)間短，面筋得不到充分軟化，產(chǎn)品就容易出現(xiàn)掉渣、失去光澤、變干等老化問(wèn)題；其次，由于保質(zhì)期長(zhǎng)，隨之而來(lái)容易出現(xiàn)油脂哈喇、變味、長(zhǎng)霉等保鮮問(wèn)題。那么該如何有效地、安全地防止烘焙產(chǎn)品的老化及變質(zhì)問(wèn)題，既是業(yè)界討論的熱門難題之一，也是我們廣州拜晴多年來(lái)的研究重點(diǎn)之一。

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