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先采用的配料是在附近的城市里買來的面粉、白砂糖、雞蛋、杏仁以及松仁。意大利餅干Biscotti是將質(zhì)地柔軟、布滿堅(jiān)果仁的面團(tuán)經(jīng)過二次烘焙所制成的橢圓形香脆餅干。Antonio二次烘焙制成的Biscotti在當(dāng)時(shí)非常流行，并在意大利佛羅倫薩以及巴黎的食品展會(huì)上贏取了不少獎(jiǎng)項(xiàng)。 　　經(jīng)過一個(gè)多世紀(jì)，Biscotti仍然是世界上最受歡迎的曲奇餅干。人們喜歡將Biscotti餅干浸泡在早晨的烘焙原料店加盟或者一小杯餐后甜酒。如今，你可以隨時(shí)隨地買到Biscotti餅干。當(dāng)然，自己親手做的Biscotti是烘焙的。 　　制作Biscotti餅干并不難，但是制作粘稠狀的餅干面團(tuán)是一件具有挑戰(zhàn)性的事情。一旦你掌握了基本制作技巧，你便能輕松地運(yùn)用各種配料制作出美味的Biscotti餅干。如果你不喜歡杏仁，你可以用開心果取代杏仁，再加入巧克力屑或者干水果。接著，把餅干制成一個(gè)個(gè)小圓形曲奇，或者發(fā)揮自己的創(chuàng)意制作各種你喜歡的造型。下面，小編將為你們提供有關(guān)制作意大利餅干Biscotti的技巧。 　　1. 堅(jiān)果是制作傳統(tǒng)Biscotti餅干的重要配料。為了使你制作出來的Biscotti充滿堅(jiān)果的香味，你可以事先烘烤一下堅(jiān)果。將烤爐預(yù)熱到170℃，將堅(jiān)果仁并列排放在烤盤上并放進(jìn)烤箱烘焙7分鐘，直到聞到堅(jiān)果的芳香。取出堅(jiān)果，冷卻后，再加入到曲奇面團(tuán)。 　　2. Biscotti餅干面團(tuán)質(zhì)地較為粘稠。你可以利用站立式電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌面團(tuán)。如果你沒有站立式電動(dòng)攪拌機(jī)，可以采用傳統(tǒng)的方法：在工作臺(tái)上，堆起面粉;接著在中間開一個(gè)小窩，并往其加入配料;再用手揉捏面團(tuán)。雖然這種方法會(huì)弄臟自己的雙手，但是揉捏面團(tuán)的過程非常有趣。 　　3. 為面團(tuán)塑形前，輕微滋潤一下雙手，這樣會(huì)更容易揉捏出粘稠的面團(tuán)。 　　4. 在工作臺(tái)上，把餅干面團(tuán)揉捏出一個(gè)個(gè)小橢圓形面團(tuán)，接著將其放在鋪有烤盤紙的烤盤上。用手指輕輕壓一下餅干面團(tuán)并用手拍一下面團(tuán)。 　　5. 如果你要制作形狀大一點(diǎn)的Biscotti，你可以揉出一條10厘米寬的面團(tuán)，接著用塑料刀切片即可。如果你想Biscotti的形狀小一點(diǎn)，那么你需要調(diào)整一下面團(tuán)的寬度，大約5——7厘米就可以了。 　　6. 在切曲奇面團(tuán)前，先讓曲奇面團(tuán)冷卻下來。否則，你在切面團(tuán)時(shí)，很容易壓扁面團(tuán)，從而影響曲奇的形狀。 　　7. 使用日式調(diào)理刀切曲奇面團(tuán)。這是一種帶有校正裝置的調(diào)理刀。掌握切曲奇的力度，輕輕壓下去，切成薄片即可。用這種調(diào)理刀切面團(tuán)干凈利落，刀片上不會(huì)沾到其他配料。如果你沒有這種調(diào)理刀，可以用鋸齒刀來代替。 　　8. 烘焙好的Biscotti需要完全冷卻后才能進(jìn)食，因?yàn)槔鋮s后的曲奇更香脆。 　　9. 用金屬容器密封的Biscotti餅干應(yīng)置于陰涼處保存。不含黃油的傳統(tǒng)Biscotti餅干至少能保留2個(gè)星期。而用黃油制作的Biscotti曲奇大約能保留10天。

　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促進(jìn)蛋糕體積膨大 　　油脂的融合性(充氣性)使油脂在高速攪打過程中能夠充入氣體并包含氣體，從而促進(jìn)面糊膨脹和蛋糕體積膨大。飽和程度越高。的固態(tài)可塑脂有著越佳的融合性，越有利于增大油脂類蛋糕體積。 　　2.使蛋糕更加細(xì)膩柔軟 　　油脂的疏水性有利于降低面團(tuán)彈性、韌性等，并且增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，增加產(chǎn)品的柔軟性。烘烤過程中油脂的存在還能減少蛋糕水分的散失，進(jìn)一步保證蛋糕的柔軟。 　　3.油脂的乳化性增強(qiáng)面糊穩(wěn)定性 　　加工性油脂中都添加有適量乳化劑，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均勻混合及面糊穩(wěn)定，減小油脂消泡作用，有助于蛋糕體積增大，組織細(xì)膩柔軟。 　　4.增進(jìn)蛋糕風(fēng)味 　　各種油脂都有自身獨(dú)特的香味，加入蛋糕中不僅可使產(chǎn)品帶有油脂特殊的風(fēng)味，通過烘焙，在水、高溫以及缺氧條件下，少量油脂發(fā)生分解、酯化反應(yīng)，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

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