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　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 　　（二）泡打的比例 　　泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 　　1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí);牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 　　2.一般而言，蛋粉比超過150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制

　　傳統(tǒng)的烘焙方法 　　在傳統(tǒng)的烘焙里，通常將母倒入水溫為43—45℃的水中溶解。如果酵母直接與其他干性配料混合，那么水的溫度要在48—51℃之間。對(duì)于蛋糕酵母來講，水的溫度為32—35℃。如果用面包機(jī)來制作面包，那么液體的溫度要在27℃。 糕、面包、餅干的制作都要用到奶制品，牛奶、黃油、奶酪等都是烘焙中必不可少的原料，這些奶制品，這些奶制品儲(chǔ)存不當(dāng)就容易影響烘焙食品的口感，甚至變質(zhì)不能再使用。怎么正確儲(chǔ)存這些食品呢？ 　　無鹽黃油的保存 　　無鹽黃油烘焙原料在空氣里，室溫下可保存1-2天。如果沒有打開包裝，在冷凍0℃條件下，一般可以放18個(gè)月。打開包裝后密封好，放在冰箱冷藏，可以冷藏2周;冷凍一般可以保存5-6個(gè)月。要避免與有較重氣味的食物放一起。 　　奶酪的保存 　　奶酪在空氣里，室溫下可保存2小時(shí)。在沒有打開包裝的情況下，冷藏一般3-4周;冷凍-15℃下一般可以放2個(gè)月。打開包裝后，用錫箔紙?jiān)俅伟茫芊?，放在冰箱冷藏，可冷?-2周;冷凍-15℃下一般也可以放2個(gè)月。如需長(zhǎng)期保存，應(yīng)冷凍溫度控制在-18℃左右。 　　淡奶油的保存 　　淡奶油不能烘焙原料在空氣里，室溫下會(huì)很快變質(zhì)。購(gòu)入淡奶油必須馬上放入冰箱冷藏，冷藏可保存10天左右。要注意避免與有較重氣味的食物放一起。如需長(zhǎng)時(shí)間保存可以冷凍，但冷凍后的淡奶油將不能被打發(fā)，只能用于烹飪。 　　馬蘇里拉奶酪的保存 　　接近室溫，才是食用馬蘇里拉奶酪最美味的溫度，所以理想情況下，購(gòu)買到新鮮的馬蘇里拉奶酪，烘焙在常溫下一天吃完。購(gòu)買時(shí)，盡量選擇日期最新鮮的產(chǎn)品。馬蘇里拉奶酪烘焙原料在空氣里，室溫下可保存1天。在沒有打開包裝的情況下，冷凍-15℃下一般可以放24個(gè)月。打開包裝后，密封好，放在冰箱冷藏。如再次使用，應(yīng)提前1-2小時(shí)從冰箱取出，奶酪就可以恢復(fù)彈性了如需長(zhǎng)期保存，應(yīng)冷凍溫度控制在-18℃左右。網(wǎng)購(gòu)奶酪有稍微的軟化是正常的，并不影響使用，收貨后盡快按上述方法操作即可。 一、各類飲料上的應(yīng)用 　　1、用于不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、乳飲料等。應(yīng)用果葡糖漿的產(chǎn)品口感爽口，風(fēng)味好；且溫和無異味，透明度好，沒有渾濁。由于果葡糖漿通過離子交換樹脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩(wěn)定性好，不象蔗糖會(huì)在低PH值時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化。在配方上可以用干基計(jì)1：1代替蔗糖。 　　2、用于含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制酒如汽酒、香檳酒等，經(jīng)過預(yù)處理可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，透明度好，使用高糖度配制時(shí)（如20度以上）蜂蜜風(fēng)味顯著。 　　果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用方便，對(duì)要求有還原糖的產(chǎn)品，可簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序。因?yàn)槭褂谜崽巧a(chǎn)時(shí)，需加酸先將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。

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