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　　要搟面團(tuán)，先選用一個平直的法式搟面杖為佳，先把搟面杖在面團(tuán)中部往下壓，然后往外部滾壓，但要避免壓至邊緣，搟的時候要注意力度均勻，這樣面團(tuán)才會烤焙均勻，否則會出現(xiàn)烤焙不足和烤焙過分的成品。對待酵母面團(tuán)則可以不用這么小心。 　西點冷藏柜開機(jī)時間長是由于環(huán)境溫度過高引起的 夏季由于環(huán)境溫度高，西點冷藏柜散熱慢，西點冷藏柜運行時間會相對較長。任何西點冷藏柜都有一個溫度適用范圍，隨著環(huán)境溫度的升高，運行時間會加長，此時需要注意一下幾點： 調(diào)整機(jī)器檔位的設(shè)置、調(diào)整食品放置位置、加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)條件以利于機(jī)器散熱。 　　速凍開關(guān)被打開：帶有速凍開關(guān)的西點冷藏柜，若將速凍打開，則導(dǎo)致西點冷藏柜連續(xù)不停的工作，其原理是將控制開停的溫控器短路，因此需要人工將速凍開關(guān)關(guān)閉，這樣，西點冷藏柜才能正常有開有停的進(jìn)行制冷工作。 　　低溫補(bǔ)償開關(guān)未關(guān)閉：帶有低溫補(bǔ)償開關(guān)的西點冷藏柜，若在環(huán)境溫度比較高的情況下使用，開機(jī)工作時間相對要加長許多，原因是冷藏室的熱量不僅來自儲藏的食品和環(huán)境溫度的交換，而且也來自電能轉(zhuǎn)換成的熱能，所以減西點冷藏柜工作的時間，請將低溫補(bǔ)償開關(guān)關(guān)閉即可。 　　什么是低溫補(bǔ)償開關(guān)的開關(guān) 　　冬季氣溫低，只有一個冷藏室溫控器來控制冷藏和冷凍的溫度，因冷藏溫度技術(shù)要求控制在0～10度之間，所以當(dāng)環(huán)境溫度與藏室溫度接近時，冷藏開機(jī)時間很短甚至不開機(jī)就會達(dá)到溫度，出現(xiàn)西點冷藏柜不開機(jī)或開機(jī)時間短的現(xiàn)象，西點冷藏柜冷凍溫度達(dá)不到。為了避免冬季不開機(jī)或開機(jī)時間短，生產(chǎn)廠家對單系統(tǒng)西點冷藏柜專門設(shè)計有一套低溫補(bǔ)償或切換裝置，利用此裝置確保冬季環(huán)溫低也能正常工作，因此在環(huán)境溫度低于16度時需要打開低溫補(bǔ)償或切換開。另外還要注意環(huán)境溫度如果低于10度，需要將溫控器調(diào)至偏強(qiáng)檔位置。

　　面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加

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