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　　a. 在面包、速發(fā)面包或者餅干的烘焙中，通常每三杯的面粉需要添加1-3湯匙的顆粒狀的大豆卵磷脂在干性配料中。在烘焙配方中，減少1-2湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂不僅可以減少配方中的脂肪，還可以延長3天的食品貨架期。減少四分之一杯烘焙配方中的脂肪，增加2-3湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂可以將食品的保質(zhì)期延長3-5天； 　　b. 將所有的干性配料混合均勻，包括顆粒狀的大豆卵磷脂，然后過篩到另一個攪拌盤中； 　　c. 替代烘焙配方中的濕性配料。如果用來替代配方中兩湯匙的黃油或者植物油，又或者蛋黃，每三杯的面粉需要添加1-2湯匙的顆粒大豆卵磷脂。2-3湯匙的顆粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黃油，或者是兩個蛋黃; 　　d. 將濕性配料與感性配料混合均勻。如果是用來制作面包，可以讓面團(tuán)按照正常的發(fā)酵時間來發(fā)酵。 　　2. 黃原膠的使用方法 　　黃原膠作為蛋糕的品質(zhì)改良劑，可以增大蛋糕的體積，改善蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的空隙大小均勻，富有彈性，并延遲衰老，延長蛋糕的貨架壽命； 　　a. 在無麩質(zhì)蛋糕或者無麩質(zhì)速發(fā)面包的烘焙中，每杯的無麩質(zhì)面粉中需要添加二分之一茶匙的黃原膠。如果是制作面包或者是其它無麩質(zhì)烘焙食品，每杯無麩質(zhì)面粉中需要添加一茶匙的黃原膠； 　　b. 將干性配料混合均勻，然后過篩到另一個攪拌盤中； 　　c. 加入濕性配料在干性配料中，揉搓成面團(tuán)。如果是制作面包，可以讓面團(tuán)按照配方中所需要的時間進(jìn)行發(fā)酵。 　　烘焙中的注意事項： 　　a. 在翻糖中，每湯匙的明膠可以加入一湯匙的液體甘油，可以防止翻糖干燥或者開裂。食品級的液體甘油可以讓翻糖中進(jìn)入更多空氣中的水分，所以讓其變得更加有柔韌性；

　　不僅如此，在反復(fù)使用7次之后，多數(shù)食用油中丙二醛含量升高了約30倍。 　烘焙營銷中有一種營銷模式叫味覺營銷，就是利用烘焙產(chǎn)品誘人的香氣來吸引顧客購買，由此可見食品中的加香，對整個烘焙食品起著舉足輕重的作用。這種香來自哪里呢？就是我們熟悉的食用香精。 　　在烘焙食品中，食用香精經(jīng)常用來創(chuàng)造新口味的產(chǎn)品，做到口味多樣化。例如夾心面包中使用的果香型香精可以賦予面包新鮮的水果風(fēng)味；可矯正和補充烘焙食品不良的氣味或不足香氣，例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多數(shù)蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩蓋蛋腥味；可穩(wěn)定和輔助烘焙食品固有的香氣，例如巧克力餅干中加入巧克力香精，可以使巧克力餅干香氣更加飽滿。 　　食用香精按其性質(zhì)可分為水溶性、水油兩溶性、油溶性香精以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產(chǎn)過程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體；對于一些高附加值的烘焙產(chǎn)品可以添加采用微烘焙原料店加盟技術(shù)包埋的粉末香精。

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