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　　2. 木薯淀粉 　　木薯淀粉是常用的淀粉，在無麩質(zhì)烘焙食品的烘焙配方中非常的常見。就像竹芋粉和馬鈴薯淀粉一樣，它不是高營養(yǎng)的淀粉，并且也不會增添烘焙產(chǎn)品的風味。但是，木薯淀粉可以添加烘焙食品的組織結(jié)構(gòu)，使其口感更佳、色澤金黃。你也可以使用木薯淀粉作為一種增稠劑，特別是用于制作醬汁、肉汁或面糊涂層。但是要注意的是，使用太多的木薯淀粉可能使最終產(chǎn)品具有強烈的味道，甚至可以使食物味道變得黏糊糊。 　　木薯淀粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏松結(jié)構(gòu)，這在許多食品加工中相當重要。

　　冷卻臺架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺架長期使用，黏附在上面的油脂氧化會產(chǎn)生惡臭，所以要定期清洗。 　　衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛(wèi)生，操作人員的手和工作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質(zhì)。 　　貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質(zhì)。 　　（二）如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì)

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