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　 3. 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。 所以，我們在制作泡芙面團(tuán)的時候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。 　健康甜點，這兩個詞似乎很難并列在一起。然而，有很多方法可以滿足你對甜食的喜愛而不感到有負(fù)罪感。是什么呢?用替代物來增加甜味，減少大量使用食糖。 　　《Fat Witch Bake Sale》的作者以及紐約Fat Witch Bakery的創(chuàng)始人兼店主Patricia Helding表示：“當(dāng)你發(fā)現(xiàn)有多少健康的甜味的東西可以加到你的甜點時，你會很驚訝的。”讓我們一起來看看她的四個健康甜點(而且很美味)專業(yè)貼士吧! 　　1. 來點果仁。Helding表示：“堅果是處于健康表的頂端?！痹谀愕奶瘘c上加點脆脆的堅果，蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)就立馬有了，而且你還獲得了健康的脂肪。當(dāng)然，要保證你吃對了。杏仁、腰果和開心果是堅果當(dāng)中熱量最少的幾樣，每一份大概有6克蛋白質(zhì)。 　　2. 黃油不一定更好。當(dāng)你制作甜點時，有很多東西都可以取代黃油。Helding表示：“我通常用酸奶(必須用全脂，因為全脂比脫脂的糖含量少得多)來代替黃油，即使里面有巧克力。”還有其他黃油替代物嗎? 　　蘋果醬：用配方中烘焙的黃油的一半，再用蘋果醬代替另一半黃油。 　　牛油果：用法與蘋果醬一樣。 　　李子泥：在商店的嬰兒食品區(qū)就可以買到，你可以任性地將配方中所需要的全部黃油用李子泥來替換。 　　3. 來點水果。Helding說：“在大多數(shù)烘焙產(chǎn)品中，新鮮水果是一種很好的添加物。在制作糖霜時，不妨減少糖粉的用量，而是在糖霜上面放一點新鮮的覆盆子或者草莓。我通常使用有機(jī)種植的水果，因為味道比商店里買的更加濃郁?！? 　　4. 蜂蜜是寶貝。Helding表示：“蜂蜜是一種味道極好的甜味劑，對你來說比白砂糖要好得多。只是要記住，蜂蜜獨特的味道可能會蓋過其他原料的味道。如果你要使用蜂蜜，首先要確保這是你需要的味道。我喜歡用花生醬來搭配蜂蜜，因為這兩者的味道都很突出?！?/P>

情況隨時注意調(diào)節(jié)面火和底火。 　　在經(jīng)驗不足的情況下，操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢，則表明制品還未成熟;反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡便的鑒別方法是：用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則表明制品已成熟。 　我們在烘焙中，常見到用酵母發(fā)面，為什么要強(qiáng)調(diào)用酵母發(fā)面呢？ 　　由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過量使用，不會導(dǎo)致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養(yǎng)成分如維生素等。 　　而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，很多報道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時也會減退記憶力和人體抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用量，并盡量少吃含鋁的食物。 　　一般烘焙中的面食、西點中用到的膨松劑分為兩大類，一類是純生物膨松劑：如酵母;一類是化學(xué)膨松劑：如小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等。 　　與化學(xué)膨松劑相比，純生物膨松劑——酵母，則一直受到營養(yǎng)學(xué)界的推崇，酵母添加到面團(tuán)中以后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到膨松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵。酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值。酵母作為面食膨松劑，需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。顯然，酵母和化學(xué)膨松劑有著本質(zhì)的區(qū)別，酵母是一種有益的生物膨松劑，對人體沒有任何副作用，并可以提供人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，使用酵母是最理想的發(fā)酵方法。 平日我媽教我做菜，講究一個信手拈來，油鹽醬醋放多少，全憑自己的感覺。所以同樣一個菜，即使流程步驟完全一致，也往往各有各的味，而怎么樣烘焙吃，有了經(jīng)驗以后，也許每個人心里都有了一桿秤。 但是西點不一樣，準(zhǔn)確的稱量是做出成功西點的基本前提。這不僅關(guān)乎口味，更是關(guān)乎成敗。配方中的材料，也許稍有變動，就會帶來完全不一樣的結(jié)果。

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