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　　一般醒發(fā)時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新磨難的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。 割包的目的 　　割包不僅是為了在面包表面制造花紋，它是有實際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺式甜面包，小面包，一般最后發(fā)酵只發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到6分，這樣的面團在高溫烤箱內(nèi)會急速膨脹產(chǎn)生洞洞，如果表面在整形時做到了繃緊，內(nèi)部的面團漲無可漲，會在料想不到的薄弱處沖破表面，造成難看的“裂痕” 和“腫瘤”。這就是為什么我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什么割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。 　　割包的深淺 　　很多人對這個問題有誤解，說甜面團要割的深，歐包要割的深，等等。其實弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和面團在烤箱內(nèi)膨脹的潛力 有關(guān)。如果面團筋度很高，最后發(fā)酵只發(fā)到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這面團在烤箱內(nèi)會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果面團筋度低(有大量黑麥之類的原料)，或最后發(fā)酵過頭，過烤箱溫度不夠高，那么就要割得淺，甚至不割，否則面團在烘焙過程中不膨 脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最后發(fā)酵真的發(fā)到了10分，或更過頭，那么一刀割下去，面團會馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包體積小，不容易在烤時塌陷，也不要求在烤箱內(nèi)膨脹很多(會影響整好的花色)，一般最后發(fā)酵會比較足，所以很多 人會喜歡在放熱水的烤箱內(nèi)進行最后發(fā)酵。如果把這方法照搬到大個歐包，特別是法棍制作過程來，那么最后發(fā)酵就太過了，割痕會不漲開。 　　割包的方向 　　既然割包是為了面團更美觀有控制的膨脹，那么割包的方向就要根據(jù)面團的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是 上下左右對稱的;而橢圓型和法棍形的面團我們是要它向上方和兩側(cè)膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以 為原始割痕也是傾斜的，其實不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由于上下兩道割痕有點重疊，在膨脹時互相排擠造成的。 糕點吃不完留著明天吃，這未必是一個好的習慣。因為不同種類的糕點存放有不同要求，但總體要求是確保低溫、通風、干燥。糕點應(yīng)盡早食用，不要長時間存放。 　　保存糕點一要注意衛(wèi)生、防止污染，二要保持新鮮風味，三要保持外形上的美觀和完整。由于糕點是面粉、米類、糖、油制品，含有豐富的油脂和糖分，其中糧食易霉變，糖有吸水性，油易酸敗變質(zhì)，所以要特別注意防潮、防熱、避免陽光照射，并保持適當通風。搬動時，要防止碰撞震動及摩擦擠壓。食用前拿取時，烘焙用夾子或筷子，不要用手直接去拿。避免把糕點與其他食品、雜物一起存放，以防串味。另外，由于糕點大都偏甜，存放期間還要注意防止蟑螂、螞蟻、老鼠的“破壞”，以防傳染疾病。 糕點存放 　　焙烤類糕點因水分較少，應(yīng)

　　蛋糕和松餅的烘焙配方中需要使用幾個雞蛋，事實上還與雞蛋的大小是相關(guān)的。烘焙配方中通常所提到的全蛋都是體積較大的雞蛋，一般一個達到兩盎司的重量。特大雞蛋的重量會略超過兩盎司，而每個小雞蛋的重量大約在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的雞蛋來制作松餅或蛋糕，但是在使用之前烘焙根據(jù)雞蛋的大小差異做出一定的調(diào)整。當使用額外大的雞蛋，你或許可以考慮減少一個雞蛋數(shù)目。 　　雞蛋在烘焙中的使用 　　制作松餅的過程沒有制作蛋糕那么嚴格，從冰箱中拿出來的冷雞蛋可以直接倒入其他液體配料中直接攪打均勻。當制作蛋糕時，烘焙是要使用常溫下的雞蛋。如果要只用冷藏的雞蛋，烘焙先放在室溫下靜置一小時再使用，或者放入溫水中溫熱五分鐘。當制作奶油蛋糕時，只有室溫下的雞蛋才能與黃油和白糖一起攪打乘細滑的蛋乳液。室溫下的雞蛋也比冷藏的雞蛋容易打發(fā)。無論你是制作哪種蛋糕或松餅，都要注意使用安全的雞蛋，因為它們可能攜帶沙門氏菌病菌，可能引起食源性疾病。購買的雞蛋烘焙放在華氏40度的冰箱冷藏，直到使用前再提前放在室溫下靜置備用。盡量避免生吃雞蛋，使用之前烘焙先用熱肥皂水將外殼洗趕緊。 　烘焙是一件非常精確的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出來。你必須用120%的注意力，嚴格遵守菜譜上的步驟和要求。 　　任何人都可以有當談到蛋糕烘焙的烘焙說明是一個偉大的食譜 - 我們有100真棒的人選擇。如果你遵循一個寫得很好，你一定會取得好成績。但無論多么偉大的食譜是，如果你跳過一些小的，但非常重要的步驟，你可能最終失敗。有12個烤蛋糕時常犯的錯誤，我們列出了他們： 　　錯誤1：烘焙模具不上粉

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