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　　椰子油不含反式脂肪或膳食膽固醇。但它含有的極高的飽和脂肪，被美國心臟協(xié)會稱為是導(dǎo)致高血膽固醇的主要原因，而其本身也已被確認(rèn)是對心臟病有害的一個因素。 　　時尚餐飲 　　有人鼓吹椰子油能夠幫助纖體，于是它成了那些不健康的節(jié)食者最新的靈丹妙藥。適量進食椰子油只是平衡膳食的其中一個部分。但是Nutiva Organic Extra Virgin Coconut Oil（有機特級初榨椰子油）零售商將其產(chǎn)品稱為“世界上最健康的超級食物之一”，每日推薦食用三個湯匙。而如果真的照他建議去做的話，那么這個攝入量就相當(dāng)于美國食品與健康局推薦的飽和脂肪日攝入量的189%。 　　偽科學(xué) 　　宣揚并夸大椰子油實際的研究結(jié)果，并作出毫無根據(jù)的結(jié)論。例如，有人聲稱，來自椰子油的月桂酸可以烘焙艾滋病。但根據(jù)加拿大艾滋病治療信息，有關(guān)研究實際上顯示的是甘油一月桂酸酯（月桂酸的一種形式）在試管的環(huán)境中攻擊單純皰疹病毒、巨細(xì)胞病毒和艾滋病毒。而在實際艾滋病患者記錄中，并沒有研究月桂酸的影響。 　　利益沖突 　　椰子油的背后的最大推動者一般是出售椰子油的飲食產(chǎn)品零售商。例如，Mercola博士的《椰子油真相》文章被直接鏈接到Fresh Shores Extra Virgin Coconut Oil（新鮮海岸特級初榨椰子油）的銷售頁面中。而這種做法是將文學(xué)內(nèi)容定位在消費者對特定產(chǎn)品的營銷，不是營養(yǎng)科學(xué)。 　　非法的行徑 　　許多關(guān)于椰子油的聲明不僅沒有科學(xué)研究的支持，而且還徹頭徹尾的非法。某些所謂的治療專家聲稱研制出一種符合《美國聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法

　　平時很注重保養(yǎng)的吳女士表示，面包不能天天吃，防腐劑大量積累有害身體。她認(rèn)為這也是越來越多的消費者自制面包糕點的原因。 　　那么，標(biāo)注在面包包裝上的各種防腐劑是否安全呢？ 　　北京農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院院長仝其根教授分析說，面包中之所以使用食品防腐劑，主要原因是面包營養(yǎng)豐富，且水分含量相對較高，適合各類微生物的生長，屬于易腐敗產(chǎn)品，不添加防腐劑難以達到一定的保質(zhì)期。在標(biāo)注的添加劑成分中，丙酸鈣、山梨酸鉀等都是防腐劑的種類，但防腐劑的劑量，需要遵循食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不能超過規(guī)定的使用量。 　　北京焙烤食品糖制品協(xié)會相關(guān)人員分析，面包的保質(zhì)期由很多因素決定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保質(zhì)期明顯比饅頭等食品更長，蜜餞類食品保質(zhì)期長也正是這個原因。而對于保質(zhì)期較長的酵母面包，不僅是因其低溫發(fā)酵的工藝，它還采用了“酒精保鮮劑”防止面包因烘焙生長而被二次污染，保質(zhì)期也因此有所延長。 　　面包的防腐劑添加必須遵循國家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格規(guī)定，食藥監(jiān)部門會通過監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、處理投訴舉報等措施，監(jiān)管食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的都是安全的。 　　范志紅指出，對延長面包保質(zhì)期的防腐劑不必大驚小怪。因為其添加的主要有兩類：乳化劑和防霉劑。乳化劑能讓面包不那么容易變干變硬，把柔軟狀態(tài)保持得久一些。常用的面包乳化劑叫做“硬脂酰乳酸鈣”或“硬脂酰乳酸鈉”。它們在人體內(nèi)分解成硬脂酸（豬肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人體中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和鈣或鈉（鈣是人體必需元素，鈉是鹽的構(gòu)成元素），這些都是烘焙無害的物質(zhì)，對其完全無需擔(dān)心。而防霉劑是“丙酸鈣”或“丙酸鈉”，丙酸是人體大腸烘焙發(fā)酵后產(chǎn)生的一種有益健康的物質(zhì)，鈣和鈉也是人體必需元素。它們都是很安全的物質(zhì)，按國家標(biāo)準(zhǔn)使用，而且數(shù)量很少，并不比食鹽毒性更大。 攪拌過度：面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì)，造成在整型操作上困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。 　　影響攪拌的因素 　　1、水分。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。 　　2、溫度。面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應(yīng)予延長;如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的品質(zhì)影響也很大。 　　3、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。

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