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　　6、面包二次發(fā)酵不足有何現象？ 　　烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。(關于烤箱發(fā)酵，我們下次再單獨說說吧~) 　　7、為什么包餡的面包容易爆漿？ 　　收口沒有捏緊； 　　面團本身是否太干； 　　整型的時候不能有太多面粉沾到面團； 　　面皮周圍沾到內餡的油脂。 　　8、做面包配方中的水溫如何控制？ 　　冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度(35 ~ 40℃)，以幫助母發(fā)酵的更好。而夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。

　　首先杏仁粉可加進面糊混合后制作成各色糕點。與面糊混合可以說是杏仁粉最普遍的一種用法。它可為像費南雪、杏仁蛋糕這一類的甜點增添杏仁的風味及香氣。同時亦適合用于餅干、曲奇、面包、蛋糕等點心的制作，制作出了來的點心既保留了原來松軟的口感，又添加了杏仁的風味。 馬卡龍 　　此外，杏仁粉還可以完全不添加面粉，純粹只用杏仁粉制作高品質的點心。例如達克瓦滋和馬卡龍等近年備受追捧的甜點就是用純粹的杏仁粉制作的。用純杏仁粉制作的點心會呈現出酥松的口感和清新的杏仁香氣，可以說這類點心將杏仁的特色淋漓盡致地發(fā)揮出來了。 杏仁粉 　　杏仁粉還可以在烘焙產品中用作調味品，這是屬于配角性質的用法。就像在糖漬橙皮巧克力里面的杏仁粉，它的使用方法就顯得非常低調啦。在糖漬橙皮的表皮裹滿杏仁粉然后再裹上一層巧克力糖衣，不僅能夠增加風味，還起到了防止糖漬橙皮所含的水分滲出表面的作用。當然，你還可以在烘焙出爐的蛋糕上撒上一點點的杏仁粉作為調味，也是很不錯的選擇。 　各種原料在烘焙中起著不一樣的作用，有的原料能補充產品的營養(yǎng)，有的產品能改善產品的口感和質地。燕麥片就是這樣一種具有多功能性的有機原料。燕麥片是燕麥粒去殼，蒸餾后磨制而成。燕麥和其他谷物一樣，外殼堅硬，需要去殼后才能食用。燕麥片是脫殼燕麥磨制而成的，因此保留了一些米糠層。米糠層含有豐富的營養(yǎng)，其中的酶易酸敗。因此，儲存或者烹飪燕麥片前烘焙先蒸一下。 　　燕麥片 　　燕麥比小麥更能承受嚴酷的生長環(huán)境，所以一提到燕麥，大家經常想到蘇格蘭的多巖石山區(qū)環(huán)境。燕麥中天然油脂和易酸敗的酶含量高，所以保存之前烘焙蒸一下。這些被蒸過的燕麥也稱脫殼燕麥，可以磨成粗細不同的燕麥片。全燕麥可以用來制作傳統(tǒng)的燕麥粥，粗細不同的燕麥碎?？梢杂脕碇谱魉偈逞帑溒?。脫殼燕麥、全燕麥和燕麥片都可以用來烘焙。 　　質地

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