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　　2.色澤：優(yōu)質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。 　　3.嗅味：優(yōu)質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。 　　4.光滑度：優(yōu)質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。 　　5.溫度：奶油必須保存于冷藏設備中，適宜溫度為-55攝氏度范圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。 　　6.口感：優(yōu)質奶油放入口中能溶化，無粗糙感;否則為劣質奶油。 　　7.日期：看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個月以內其風味不會改變。 面包是以面粉、酵母、鹽、水為基礎原料，經(jīng)面團調制、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨松松軟、風味優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的一類食品。在面包加工工藝中，發(fā)酵是決定面包品質的關鍵工序，要控制發(fā)酵質量，就需要對影響發(fā)酵的條件進行研究分析，諸如發(fā)酵溫度、濕度、時間、原料和添加劑等。為了延長面包的貨架期，通常在面包中添加防腐劑以延緩霉變時間。按照規(guī)定，面包中允許添加的防腐劑只有丙酸鈣、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉三種。據(jù)研究報道，面包防腐劑對面包發(fā)酵工序有一定副作用。 　　面包防腐劑丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉及其復合防腐劑對面包防腐效果明顯，被廣泛應用到面包工業(yè)中。通過研究面包防腐劑對面團發(fā)酵體積的影響，發(fā)現(xiàn)面包防腐劑對酵母的發(fā)酵有不同程度的抑制作用。防腐劑添加量越大，抑制作用越大，部分復合防腐劑對酵母的發(fā)酵抑制作用也比單一防腐劑大。由于防腐劑影響面團的發(fā)酵體積，對面包的烘焙品質有很大的副作用，面包工業(yè)應采取相應措施以降低防腐劑對面團的發(fā)酵影響。 面包的保存方法和保存期 　　淀粉的老化反應從面包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時候，老化反應會大大加速。所以，只要有可能，面包在室溫下保存烘焙。（但是有一些面包，如冷

　　乳化劑在蛋糕生產(chǎn)工藝的應用，促進和發(fā)展了蛋糕生產(chǎn)技術工藝，是對近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次技術創(chuàng)新。以前人們制作蛋糕時采用傳統(tǒng)的攪拌方法，蛋糕質量無法保證。在蛋糕中使用乳化劑，縮短了制作蛋糕的時間，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟，蛋糕質量得到質的飛躍。在蛋糕中應用的乳化劑就是蛋糕乳化劑又稱蛋糕油，簡稱SP。 　　蛋糕乳化劑是一種膏狀乳化劑，具有發(fā)泡和乳化作用的雙重性。成分組成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸鈣和乳化劑等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化劑在蛋糕中的作用概括起來有以下幾點。 　　(1)縮短攪拌時間 在攪拌蛋糖混合液時能快速充氣起泡。蛋糕乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大縮短了打蛋時間，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 使用蛋糕乳化劑后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，這為蛋糕制作提供了極大方便，又能保證蛋糕質量。 　　(3)簡化了蛋糕生產(chǎn)工藝流程 與傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪拌方法相比，使用蛋糕乳化劑后可將所有原輔料(除油脂以外)混合后一起攪拌，同樣能確保蛋糕面糊的質量，大大縮短了生產(chǎn)周期。 　　(4)改善蛋糕的質量 蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。同時改善蛋糕的綜合品質，使其內部組織更加均勻、細密、氣孑L壁薄，口感細膩、濕潤、柔軟。 　　(5)延長蛋糕的保鮮期 由于乳化劑能與淀粉、蛋白質形成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤、柔軟、不干硬。 　　蛋糕乳化劑的使用量與配方中雞蛋的使用量有主要關系：雞蛋的用量越多，蛋糕乳化劑的用量就應越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，蛋糕油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。一般情況下蛋糕乳化劑的使用量一般是雞蛋的是雞蛋的3%一5%。 　　三、賦香劑

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