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　　蛋白糖霜的儲(chǔ)存方法 　　蛋白糖霜派烘焙放在蛋糕盒中，放入冰箱中儲(chǔ)存?？竞玫牡鞍滋撬獌?chǔ)存在密封的、干燥的容器中。它們?cè)谑覝叵驴梢员４嬉恢?，在冷凍室冷凍保存可以長達(dá)一個(gè)月。 在烘焙過程中或烘焙完成后，蛋糕有時(shí)會(huì)“坍塌”或者蛋糕中間下沉，導(dǎo)致蛋糕不能達(dá)到理想效果的原因有多種。不準(zhǔn)確的原材料測(cè)量有可能會(huì)影響整個(gè)蛋糕的結(jié)構(gòu)；蛋糕使用的酵母可能失去發(fā)酵作用；或者，蛋糕的坍塌還跟烤箱的溫度、烤盤的準(zhǔn)備和蛋糕的冷卻方式有關(guān)系。 　　舉個(gè)例子，烘焙蛋糕的溫度過高會(huì)導(dǎo)致蛋糕受熱不勻，外部已經(jīng)烤好而里面還沒烘焙完全。這樣，蛋糕在烤箱里還是能夠膨脹，看上去達(dá)到理想的狀態(tài)，但是，當(dāng)你把蛋糕從烤箱中取出冷卻的時(shí)候，它就會(huì)立刻坍塌。 　　海綿蛋糕或天使蛋糕這類的乳沫類蛋糕在烘焙過程中受到震動(dòng)或撞擊是也會(huì)坍塌。在這一點(diǎn)上它們很像舒芙蕾，烘焙過程中即使是一聲特巨大的響聲也有可能是蛋糕坍塌。 　　另外，溫度的快速轉(zhuǎn)變也有可能導(dǎo)致蛋糕坍塌。如果烤箱門經(jīng)常被打開和關(guān)閉會(huì)使溫度下降，這樣會(huì)造成蛋糕變得扁平。蛋糕烤好后直接從烤箱放到冰箱的話，蛋糕會(huì)在冷卻過程中收縮，但是，在室溫下冷卻就可以避免這個(gè)問題。 學(xué)習(xí)各種紛繁復(fù)雜的蛋糕裝飾技巧是一件浩大的工程。甚至一些經(jīng)驗(yàn)豐富的蛋糕設(shè)計(jì)師也承認(rèn)不會(huì)特意鉆研太多復(fù)雜的技巧。他們寧愿創(chuàng)作更多簡易的設(shè)計(jì)。下面小編將帶大家領(lǐng)略一下有關(guān)蛋糕裝飾的小秘訣吧! 　　關(guān)于裱花的技巧 　　1. 確保用來裱花的糖霜足夠的堅(jiān)固，否則你的葉子、玫瑰、花瓣等造型會(huì)極易倒塌。嘗試練習(xí)擠出玫瑰造型，務(wù)求讓每一款造型看上去光滑明亮。 　　2. 當(dāng)在蛋糕底部邊緣擠褶皺花紋時(shí)，你要確保褶皺花紋是緊靠著蛋糕邊緣，切忌留出空隙。 　　3. 為了在冷凍的蛋糕上擠出垂掛式的裝飾，你需要花時(shí)間用卷尺測(cè)量蛋糕的周長并且在裱花的起點(diǎn)、間隔距離及終點(diǎn)處做好標(biāo)記。 　　關(guān)于方旦糖和杏仁蛋白軟糖的技巧 　　1. 謹(jǐn)記不能立即往碾平好的杏仁蛋白軟糖撒上玉米淀粉，因?yàn)檫@樣會(huì)加速杏仁蛋白糖變干，從而容易造成蛋糕出現(xiàn)裂縫。 　　2. 如果你想把杏仁蛋白軟糖染成黑色，用黑色裱糊是行不通的。因?yàn)檫@樣反而使杏仁蛋白糖變成灰色。首先，你可以嘗試用著色膏調(diào)出深綠色，然后加入棕色，這樣便能調(diào)出亮黑色。 　　3. 市場(chǎng)上買回來的方旦糖比自制的缺少彈性。那么，你可以往方旦糖里加入黃蓍膠或者泰樂土并充分?jǐn)嚢?，使其變得更有彈性。在塑形的過程中不易出現(xiàn)裂縫。 　　4. 用密封的容器儲(chǔ)存方旦糖切片或者用塑料袋包裹，直到你需要的時(shí)候才拿出來。否則，方旦糖容易風(fēng)干變質(zhì)。 　　5. 使用方旦糖前，可在方旦糖里加入植物酥油，這樣可以將蛋糕的龜裂程度降到最低。 　　6. 用方旦糖覆蓋蛋糕表面時(shí)，為了避免氣泡，可以使用一根牙簽刺穿氣泡，接著用塑料刀輕輕將氣體推出并撫平表面。這個(gè)方法有點(diǎn)類似于消除壁紙上的氣泡方法。 　　關(guān)于奶油糖霜及蛋白糖霜的技巧 　　1. 有時(shí)，冷藏過的奶油蛋糕在解冷后會(huì)出現(xiàn)很多水珠。千萬不要用干紙巾將水珠吸干。你只需要將蛋糕置于室溫內(nèi)，直到水珠揮發(fā)掉。 　　2. 大多數(shù)用奶油糖霜擠出的裱花也可以通過蛋白糖霜制作出來。 　　3. 蛋白糖霜遇到任何一種油脂都會(huì)發(fā)生分解。因此，蛋白糖霜要避開裝過奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特別難清潔干凈。盡管用熱水清潔，裱花袋上總會(huì)殘存一點(diǎn)油跡。 　　4. 謹(jǐn)記蛋白糖霜不能用于裝飾奶油蛋糕。

　　面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧及加入時(shí)間，以下從幾個(gè)方面來探討面包和餅干的加香。 　　在調(diào)制面團(tuán)工藝段加香 　　將香精香料直接與面粉及其他輔料混合，幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。由于在面粉成型后要經(jīng)過180℃以上的高溫烘焙，所以在選用香精時(shí)必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精溶于水中或溶于油后，根據(jù)“相似相溶”的原理，先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調(diào)制韌性面團(tuán)(餅干面團(tuán)的一種)需要較長的時(shí)間，可以在調(diào)制面團(tuán)充分均勻后再加入，以防止香料在調(diào)制過程中揮發(fā)。在調(diào)制面團(tuán)過程中，要盡量避免香精與化學(xué)疏松劑直接混合。 　　在烘焙出爐工藝段加香 　　在餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。一般的餅干出爐后都要經(jīng)過噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產(chǎn)廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180℃，中心溫度約110℃。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80℃—90℃。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒在餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內(nèi)，使香精在餅干表面得到均勻分布。

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