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　　普通燕麥片一般用于制作餅干、速制面包、瑪芬、發(fā)酵面包、果味面包碎和脆皮餡餅餡料。用傳統(tǒng)方法制作的大片燕麥片一般用于制作耐嚼餅干和餡料，在烘焙的過(guò)程中仍然保留原形。燕麥片用于烘焙瑪芬、速制面包或發(fā)酵面包的時(shí)候，質(zhì)地會(huì)變軟。許多烘焙師都選用速食燕麥片制作餅干和餡料，這樣既能讓成品外形更獨(dú)特，也能讓其口感更富有嚼勁。相比大片燕麥片，速食燕麥片會(huì)使產(chǎn)品的口感更柔和。 　　纖維 　　燕麥片富含有利于身體健康的可溶性纖維和不可溶性纖維，不可溶性纖維有利于消化系統(tǒng)，而可溶性纖維有利于降低膽固醇、預(yù)防血糖升高。受體積的影響，大片燕麥片的纖維含量要高于速食燕麥片。速食燕麥片一般用于在配方中增加產(chǎn)品的纖維含量。燕麥磨成燕麥粉后可在配方中替代小麥粉使用。 　　營(yíng)養(yǎng) 　　因?yàn)楦缓欣诮】档睦w維，燕麥被認(rèn)為了最營(yíng)養(yǎng)的谷物之一。燕麥的蛋白質(zhì)和天然油脂含量要遠(yuǎn)高于其他的谷物，含有超過(guò)50%人體日常所需的錳元素。全谷物協(xié)會(huì)（TheWholeGrainsCouncil）表示燕麥營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素B1、銅、硒、鋅、磷以及鐵等礦物元素。 　　味道 　　燕麥片作為烘焙原料的原因之一，就是讓產(chǎn)品的口感更好。加入了燕麥片烘焙出來(lái)的產(chǎn)品，口感更甜且散發(fā)堅(jiān)果的味道，可以彌補(bǔ)配方中紅糖、焦糖、糖漿、水果干以及一些香料味道的不足。經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師通常會(huì)將燕麥片放入烤箱烘焙一段時(shí)間或者倒入鍋中烤制一會(huì)，再混入面糊中。 白糖、細(xì)砂糖：

　　通過(guò)攪拌的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕制品的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的作用。 　　2.柔軟作用 　　由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，有助于油、水和其他原料均勻地分布到一起，促進(jìn)蛋糕制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，因而起到柔軟作用。 　　3.改善蛋糕色澤和香味 　　蛋糕經(jīng)烘烤后會(huì)顯現(xiàn)漂亮的棕黃或紅褐色，這是因?yàn)殡u蛋中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸在烘烤過(guò)程中會(huì)在蛋糕表面發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。同時(shí)蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味誘人。 　　4.提高產(chǎn)品運(yùn)用價(jià)值 　　雞蛋富含有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。　 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、雞蛋以外用量最多的一種原料，對(duì)蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

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