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問題。下面就廣式月餅生產(chǎn)過程中常見的問題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質(zhì)的月餅。 　　糖漿返砂 　　糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時(shí)間為：糖漿量大時(shí)約2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計(jì)算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、雜質(zhì)進(jìn)入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存。取糖漿的工具不能沾水。 　　糖漿劇烈翻動(dòng)。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動(dòng)。 　　糖漿萬一返砂，熬制的時(shí)候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。 　　1. 月餅餅皮問題 　　A. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間。 　　B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。 　　C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。 　　2. 月餅餡料的問題 　　A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之

　　黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質(zhì)。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導(dǎo)致的貧血癥狀。 　　上面介紹了黃油的功效與作用，黃油是采用牛奶制作而成的，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的。食用有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物我們身體才能夠更好的去吸收充足的營(yíng)養(yǎng)，這樣才能夠使得身體營(yíng)養(yǎng)得到平衡的狀態(tài)。只有正確的掌握了解食物的各項(xiàng)特點(diǎn)才能夠有針對(duì)性的食用。 糖蜜是一種粘稠、黑褐色、半流動(dòng)的液體，是甘蔗或甜菜在制糖加工過程中的一種副產(chǎn)品。因?yàn)樘敲凼菨饪s榨汁后分離出白糖而制成，所以含有比白糖要豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。糖蜜的品質(zhì)依甘蔗或甜菜的成熟程度、食糖被提煉出的量以及提煉方式而有所不同。下面，讓我們來了解下黑糖蜜與未經(jīng)亞硫酸處理糖漿。 黑糖蜜 　　如果烘焙點(diǎn)心中加入一些糖蜜，會(huì)使烘焙出來的最后成品顏色更深、味道更甜。糖蜜是白糖的一種副產(chǎn)品，在制糖過程中，糖液經(jīng)濃縮析出結(jié)晶糖后,殘留的棕褐色黏稠液體。使用糖蜜的原因在于想要去除甘蔗糖、甜菜或者高粱中的果糖和蔗糖成分，這也是一種節(jié)省成本的做法。然而，剩余下來的部分為了不被浪費(fèi)，就被用作更有價(jià)值的甜味劑和動(dòng)物飼料添加劑。 　　制作過程

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