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　　1. 白砂糖越多，蛋白糖霜就越容易變干燥、硬挺。 　　2. 目前，沒有任何關(guān)于蛋白糖霜起源的記載，沒人知道蛋白糖霜是什么時候被發(fā)明創(chuàng)造出來的。根據(jù)一些報道，一位叫做加斯帕里的意大利烘焙師創(chuàng)作出了蛋白糖霜;另外，還有其它的報道宣稱，是一位波蘭的主廚發(fā)明了蛋白糖霜，蛋白糖霜的英文名稱“meringue”是來源于波蘭語的“marzynka”。最早關(guān)于蛋白糖霜的食譜記載可以追溯到1604年的英國。關(guān)于蛋白糖霜有一點是大家公認的，那就是在瑪麗安托瓦內(nèi)特執(zhí)政時期，蛋白糖霜的烘焙配方被法國人改良了并趨近完美。 　　3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜變得過于柔軟。如果蛋白糖霜中有任何沒有完全溶解的糖存在，它也會塌陷、變?nèi)彳洝? 　　4. 不要將細砂糖放入食品加工器中磨碎，以達到追求更細膩顆粒的目的。 　　成功制作蛋白糖霜的小貼士 　　1. 當(dāng)制作蛋白糖霜的時候，要將雞蛋洗干凈，避免沙門氏菌中毒。 　　2. 不要使用包裝的雞蛋蛋清來制作蛋白糖霜。巴氏滅菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。 　　3. 選用新鮮雞蛋的蛋清。不新鮮的雞蛋蛋清在與其它的配料攪打在一起的時候，很容易散掉，并且在烤箱內(nèi)頁不會膨脹上升。 　　4. 使用室溫下的雞蛋，冷藏的雞蛋蛋清在攪打的過程中會影響到蛋白糖霜的體積膨脹。 　　5. 不要過度地攪打蛋清。過度地攪打蛋清會使蛋清變硬挺、出現(xiàn)結(jié)塊、干燥等現(xiàn)象。當(dāng)攪打蛋清的時候，攪拌器烘焙用中低速開始攪打，至到攪打出現(xiàn)泡沫以后，再調(diào)到中高速或者高速攪打。 　　6. 在開始攪打混合物的時候，可以先添加少量的酒石乳劑或者醋，這樣可以讓攪打起來的泡沫更加穩(wěn)定，不容易坍塌。 　　7. 不要使用塑料碗，因為他們會粘黏一部分的脂肪，使得面糊中的脂肪量減少。 　　8. 不要在潮濕的天氣制作蛋白糖霜，濕氣會使蛋白糖霜變得更加粘稠、難嚼。 　　9. 烘焙用低溫烘烤蛋白糖霜，因為蛋白糖霜在烘烤的過程中，會很快變成棕色。 　　10. 蛋白糖霜烤好以后，放在烤箱中慢慢冷卻，這樣烤好的蛋白糖霜就不會開裂。

只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都較高的面粉，烘焙品質(zhì)才是較好的。片面強調(diào)高面粉的吸水量而忽略了面筋質(zhì)量是不能制作出好的烘焙產(chǎn)品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質(zhì)量差，對面粉的面筋質(zhì)量沒有幫助作用，更不能提高產(chǎn)品的烘焙質(zhì)量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質(zhì)量，也就不能改善面粉的烘焙品質(zhì)。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質(zhì)含量高，吸水量高，但面筋質(zhì)量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質(zhì)的單一指標。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結(jié)構(gòu)，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結(jié)構(gòu)，同時吸收大量的水，變成糊狀的結(jié)構(gòu)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成面包柔軟的組織結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經(jīng)過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產(chǎn)品體積減小，內(nèi)部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當(dāng)中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產(chǎn)品制作過程中可以增加水量，提高產(chǎn)出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質(zhì)，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產(chǎn)率低。 　　面團的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產(chǎn)工藝的影響主要表現(xiàn)在面團的攪拌上，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

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