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　　中筋面粉可以替代木薯淀粉，在烘焙食譜中起到增稠的作用。用中筋面粉替代淀粉，一般是用一比一的比例來(lái)替代，也可以稍微多一點(diǎn)。在慢慢加入中筋面粉后，不斷地?cái)嚢瑁乐姑娣郛a(chǎn)生結(jié)塊的現(xiàn)象，要攪拌至完全均勻。將中筋面粉倒入液體配料中攪拌均勻可以讓最后制作出來(lái)的烘焙食品質(zhì)地更加的細(xì)膩。但是要注意的是，使用中筋面粉制作出來(lái)的烘焙食品質(zhì)地會(huì)更加厚重一些，而玉米淀粉或木薯淀粉制作出來(lái)的糕點(diǎn)才有凝膠狀的質(zhì)地。 　　注意事項(xiàng)： 　　木薯淀粉可以用于無(wú)麩質(zhì)烘焙中，一般是與基礎(chǔ)的無(wú)麩質(zhì)面粉相搭配使用。如果在無(wú)麩質(zhì)烘焙中替代木薯淀粉，烘焙是使用大米面粉。大米面粉的質(zhì)地與小麥面粉相似，使用后不會(huì)對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的味道產(chǎn)生影響。用粉圓替代木薯淀粉，一定要先將粉圓放在溫水中浸泡后使用。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)溫水浸泡，使用的粉圓就會(huì)變得非常有嚼勁，難以熟透。在制作布丁或者水果餡餅的時(shí)候，烘焙要使用隔水煮的方法來(lái)溶解木薯淀粉或者其替代品，這樣才能讓淀粉完全溶解，起到更好的增稠效果。 　你是否買完法棍之后就把它忘記了，到想起來(lái)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)法棍已經(jīng)干掉了?今天小編教你如何拯救干掉了的法棍。 如何拯救干硬的法棍？ 　　回軟

　　即使是非常有經(jīng)驗(yàn)的糕點(diǎn)主廚面對(duì)舒芙蕾的時(shí)候，也會(huì)變得異常的謹(jǐn)慎，甚至可能比面對(duì)奧黛麗赫本還要緊張。舒芙蕾是一種只需要少量的原料，看似制作方法簡(jiǎn)單的甜點(diǎn)。但事實(shí)上，大多數(shù)的烘焙者都會(huì)遇到制作失敗的挫折，因?yàn)樗⒉皇窍裣胂笾心敲吹暮?jiǎn)單。相反，舒芙蕾的制作講究精準(zhǔn)，只有每個(gè)步驟不出錯(cuò)才能達(dá)到期待的結(jié)果。制作舒芙蕾的蛋清，需要適當(dāng)?shù)臄嚧颍３：姹赫呷菀自跀嚧虻臅r(shí)候出錯(cuò)。 　　由于蛋清容易攪打過(guò)度或者是攪打不足，導(dǎo)致烘焙失敗，因?yàn)楹芏嗪姹赫邔?duì)這一步都變得異常的擔(dān)心。也許有太多人被告知，在處理蛋清的時(shí)候一定要小心。重復(fù)的警告讓烘焙者對(duì)這一步漸漸產(chǎn)生了恐懼，因?yàn)橐渤蔀榱耸孳嚼匐y搞定的問(wèn)題來(lái)源。如果你相信它，你應(yīng)該可以像法國(guó)的糕點(diǎn)主廚那樣制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的幾個(gè)簡(jiǎn)單的烘焙常識(shí)，一定要牢記在心中。只有每個(gè)細(xì)節(jié)都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 請(qǐng)確保使用的是干凈的蛋清。這里說(shuō)的干凈的蛋清意思是說(shuō)，蛋清中間不要?dú)埩羧魏蔚牡包S成分。哪怕一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃都有可能組織蛋清的正常的膨脹上升。如果你蛋清中已經(jīng)混入了一些蛋黃，那么不要舍不得，烘焙棄之不用，重新準(zhǔn)備蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一層油脂或者質(zhì)地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用來(lái)制作甜的舒芙蕾，而面包屑則適合用來(lái)制作咸味的舒芙蕾。這種粗糙的原料，不僅可以讓舒芙蕾的口感更加豐富，還可以讓它體積膨脹上升更高。 　　3. 蛋清攪打剛剛好。這一步對(duì)于成功制作舒芙蕾非常的關(guān)鍵，所以要十分的小心。一旦蛋清攪打變僵硬，就說(shuō)明已經(jīng)攪打好了。如果你不確定的話，可以通過(guò)測(cè)試它們是否可以站成45度角。 　　4. 小心地將面糊和打發(fā)的蛋清混合均勻。這里不是將蛋清混合在面糊里面，而是將它折疊在面糊中。所以烘焙在處理的時(shí)候，動(dòng)作要非常的輕柔，防止蛋清中的空氣散掉。烘焙的辦法是先將蛋清加入面糊，然后用烘焙將面糊折疊在蛋清上，然后成S形將面糊折疊。只要攪拌均勻，就不要再折疊，避免過(guò)度攪拌。

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