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　　巧克力之起源最早被發(fā)現是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區(qū)。目前世界上主要產地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地。可可樹在種植2至3年以后即會開花，結成手掌般大的果實，從栽種第8年起至15年為結實盛期。果實采收后，當地的土著以熟練的手法將果實以鋒利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，借著曝曬，溫度上升，果肉開始發(fā)酵，并促使可可豆進行連串之化學變化，經過5到7天，果肉因發(fā)酵變成液體流失，剩下的可可豆經曬干，即成為具有特殊色澤、風味及芳香，同時也是制造巧克力最主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經過復雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過程。從產地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產地區(qū)，分別儲存，并且依照特殊之比例來混合，因為就像烘焙原料店加盟豆一樣，不同品種、不同產地之可可豆具有不同之香味及風味?？煽啥乖谖醇庸ぶ昂?%~7%之水分，因此可可豆再去雜質之后，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過程同時可使可可豆產生適當之香味與風味，且因焙烤時間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時間則成為各廠家獨特技術。焙烤過之可可豆殼占12%，須經由輾壓、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除，殼磨碎之后可以做成飼料，而可可豆經去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質，稱之為可可膏，可以用來做為原料應用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。 　　可可塊進一步可經過壓榨而分離出可可脂及可可餅，可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區(qū)別。而可可粉之制得即是把可可餅經過粉碎、細磨、冷卻、篩網篩過，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風味較強烈時，則可經過堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經干燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。 　　巧克力的制造過程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機中予以拌合成類似面團，再經滾輪式研磨機加上細磨，巧克力之所以能質地細致，全憑研磨機細磨之功夫。細磨后的粉末再經過一種稱之為「精煉機」的機械予以精煉，藉以除去水分，并使巧克力濃厚甘醇，產生調和之風味。精煉之過程盡管有日新月異之新設備，但是在歐洲地區(qū)有些標榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機，借著較長時間之精煉，而產生其獨到之特殊風味。因此盡管巧克力秘方在現在是人人可得，但是在制造時期獨特之經驗與火侯倒不是人人可學得。經過精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂，此時成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經過調溫、成形、冷卻之過程，而這些過程，都需憑借經驗，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調溫過程中是為了得到可可脂穩(wěn)定的β型結晶形態(tài)，以使巧克力成品有典雅之光澤及細致質地。因此當一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現在你的面前時，這一塊巧克力本身就如同是藝術品經過千錘百煉，值得珍視。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環(huán)境，因此為了避免巧克力的原料和成品產生不必要之變化，其良好之儲存條件如下： 　　1.倉庫的溫度不超過23℃，必須介于20℃-22℃，過分劇烈之溫度變化，必須避免。 　　2.相對濕度保持在50%-60%之間。 　　3.避免日光直接照射。P

3、煉乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，更便于保存。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛奶。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。 4、鮮奶油 （Whipping Cream） 鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發(fā)泡鮮奶油（Whipped Cream）。 　　這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油： 　?。?）動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應盡快使用。 　　（2）植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來裱花。 5、酸奶（Yogurt ） 英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經過菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但制作西點時烘焙使用原味酸奶。 6、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。 九、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或烘焙制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

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