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　　有很多人喜歡吃煎雞蛋，特別是邊緣煎得金黃的那種，這個時候就要注意啦，因為被烤焦的邊緣，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬芍掳┑幕瘜W(xué)物質(zhì)。另外，茶葉蛋也應(yīng)少吃，一來是因為茶葉蛋反復(fù)的煎煮，其營養(yǎng)已經(jīng)被破壞，另一方面就是在這個過程中茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。 　黃油是生活中經(jīng)常會食用到的食物，它的呈現(xiàn)狀態(tài)一般都是使用在其他食物中，但是不管是主食材還是輔助食材其實都是單獨存在的。因為不管是什么類型的食物都是擁有著自己獨有的營養(yǎng)成分還有對人體的功效還有作用。只有在正確的掌握住食物的功效與作用，才能夠有針對性的去食用它們。 　　食物的營養(yǎng)價值是我們?nèi)梭w所必須的，食用多種食物的原因就是為了讓我們的身體營養(yǎng)得到平衡。因為每種食物所含有身體所需要的營養(yǎng)成分是不同的，每個人所需要的營養(yǎng)元素是非常豐富的。那么黃油的功效與作用是什么呢？ 　　黃油是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)很好但含脂量很高，所以不要過分食用。黃油從制作工藝來分，可以分為： 　　生黃油，超細黃油，細質(zhì)黃油。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。黃油味道獨特純香，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是牧民招待賓客的佳品。黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調(diào)食物的輔料。黃油還是高級烹調(diào)和日常烹調(diào)不可缺少的配料，在一定意義上已經(jīng)被貼上了高級的、奢侈的、純潔的標簽。 　　黃油的功效與作用黃油的營養(yǎng)成份

的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質(zhì)蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等 急性胃腸炎癥狀，嚴重的將危及生命。 　　一、哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì) 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原 料制成的，這些原料營養(yǎng)豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。同時，蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。那么，在什么情況下蛋糕最易發(fā)霉變質(zhì)呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　油脂選用不當。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物 油，固態(tài)脂肪應(yīng)溶化成液態(tài)才可使用;而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗。 　　烤模有異味?？灸ｉL期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧 化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。 　　冷卻臺架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺架長期使用，黏附在上面的 油脂氧化會產(chǎn)生惡臭，所以要定期清洗。

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