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　　1、肉松餅回油慢，餅皮發(fā)硬，且回油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。肉松餅回油機(jī)理：搓制肉松餅皮時(shí)加了轉(zhuǎn)化糖漿、中筋面粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌成了乳化體系；肉松餅皮烘焙原料餡，經(jīng)過(guò)焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，導(dǎo)致肉松餅在貯存過(guò)程中餡中的水分向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅皮滑潤(rùn)、光澤、通透，即回油。 　　肉松餅不回油原因有幾個(gè)： 　?。?）面粉：面粉是影響餅皮回軟、回油快慢的關(guān)鍵原料，直接關(guān)系到整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量。肉松餅餅皮要求的面粉是中筋度面粉，但并不是所有中筋粉都合適，主要原因在于各個(gè)不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質(zhì)添加比例不一樣。 　?。?）餅皮的配方不合理：肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。 　?。?）肉松餅餡的軟硬程度及其含油量：肉松餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素，故肉松餅餡的軟硬程度及其含油量都要恰當(dāng)。如果餡料的含水量、油時(shí)很少或者皮很厚、餡很少，這種肉松餅回軟也慢。 　　解決不回油問(wèn)題，在選對(duì)面粉的同時(shí)，還要科學(xué)的制定配方，加之以合適的餡料配合，才能成就一個(gè)合格的肉松餅。 　　2、餅皮脫落、皮餡分離。餅皮與餡料不黏結(jié)，主要原因有以下二方面： 　　（1）由于餡料中油分太高或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會(huì)引起肉松餅在包餡時(shí)皮與餡不能很好的黏結(jié)，烤熟后皮與餡分離，如餡料瀉油特別嚴(yán)重，肉松餅烤好后存放時(shí)間越長(zhǎng)，餅皮脫落越嚴(yán)重。 　?。?）餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過(guò)度，也會(huì)引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會(huì)造成皮餡分離，餅皮脫落。 　?。?）另外爐溫過(guò)高，皮餡軟硬不一，操作時(shí)撒粉過(guò)多等也是重要原因。

　　選購(gòu)面粉時(shí)如何辨別是否含有偶氮甲酰胺? 　　按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的（只在原料面粉中可以用）。消費(fèi)者在購(gòu)買原料面粉時(shí)，可以從標(biāo)簽配料表的信息中辨別產(chǎn)品是否添加了偶氮甲酰胺。 　在制作面包的過(guò)程中，揉搓面團(tuán)基本上是必經(jīng)的一道工序。但是有時(shí)候總會(huì)感覺到面團(tuán)越揉越粘手，有什么方法可以防止面團(tuán)粘手嗎？據(jù)說(shuō)面團(tuán)是否粘手，主要要看面團(tuán)加水的多少和揉面的方法是否妥當(dāng)。 　　首先要大家要選擇適合使用的面粉，并不是所有都適合做面包的，在一般商場(chǎng)賣的高筋面粉，有一些只適合做餃子和面條。因?yàn)橛行┟娣鄣慕疃榷疾粔颍宰龀鰜?lái)的面包不易成形，容易塌陷，而且在操作的時(shí)候也特別容易粘手。因此建議盡量使用吸水量高的面包粉。在揉面團(tuán)前可先在手上以及要操作的烘焙器具上抹薄薄的一層沙拉油，但注意不要太多了，只要少許就可以啦。除了沙拉油以外，也可以選擇沾一點(diǎn)點(diǎn)干面粉防粘,但是粘的面粉也是不能太多，不然會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)量。 　　揉面團(tuán)的時(shí)候還要先看看季節(jié)，因?yàn)橄募镜臐穸缺榷靖?，一般在夏季制作面包時(shí)可以選擇適當(dāng)減少10克左右的水，這樣和出來(lái)的面團(tuán)不會(huì)那么粘手。而在特別潮濕的南方，在夏季做面包時(shí)，可以再適當(dāng)?shù)臏p少水量。在冬季的時(shí)侯就按原配方加水。如果配方中需要在面團(tuán)中加入一些浸泡酒水的果干或者是其他材料，一定要記住在把材料加入面團(tuán)前把多余的水分?jǐn)D干，然后再與面團(tuán)混合。 　　最后可以將發(fā)好酵的面團(tuán)放入保鮮袋中，放入冷藏室冷藏30分鐘再使用?；蛘呤侵苯訉嚢韬玫拿鎴F(tuán)用保鮮袋密封好，在頭一天晚上攪拌好，第二天早上取出來(lái)使用，直接在冰箱中冷藏發(fā)酵。雖然這樣的冷藏發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，不過(guò)風(fēng)味會(huì)比普通發(fā)酵的效果更好。 　　如果正在揉面團(tuán)的小伙伴也有面團(tuán)粘手的煩惱，不妨參考一下這些小方法吧。 　很多小伙伴享受烘焙的過(guò)程，因?yàn)樗麄兿矚g在烘焙中獲得樂(lè)趣，但想到烘焙結(jié)束后要清洗油油的烤箱，總會(huì)忍不住想大嘆口氣。不過(guò)據(jù)說(shuō)在把食物放進(jìn)烤箱前，只要你在烤盤上鋪上一張油布，就能幫助你輕松地?cái)[脫烘焙過(guò)后那個(gè)油油的烤箱啦！ 　　高溫油布又叫做不沾布或者高溫布，是一種很方便的烘焙工具。因?yàn)楦邷夭急旧硎遣捎貌ＡЮw維布涂覆優(yōu)質(zhì)特氟龍制作而成，所以具有防粘防油的特點(diǎn)，其耐溫范圍高，常規(guī)耐溫-70-260℃，最高可達(dá)380℃。而且它可以多次反復(fù)使用，還很容易易清洗。只要在烤完食物后把油布和烤盤一起放進(jìn)水中用溫水沖洗，然后用干凈的布洗擦掉上面的殘留下來(lái)的東西，最后把它放在干爽的地方?jīng)龈删涂梢岳?。但是切記千萬(wàn)不

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