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問題。下面就廣式月餅生產(chǎn)過程中常見的問題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質(zhì)的月餅。 　　糖漿返砂 　　糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、雜質(zhì)進入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。 　　糖漿劇烈翻動。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。 　　糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。 　　1. 月餅餅皮問題 　　A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。 　　B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。 　　C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。 　　2. 月餅餡料的問題 　　A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之

　　二次發(fā)酵沒有完成，面團發(fā)得不夠，面團保濕不夠。 　　4、土司為什么都發(fā)不滿模？ 　　卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。 　　烘焙將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。 　　5、吐司烘烤后，為什么會收腰？ 　　面筋度過強。 　　成型時面筋松馳不足及成型過緊。 　　烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。

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