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　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來(lái)平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 　?。ǘ┡荽虻谋壤? 　　泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 　　1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí);牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 　　2.一般而言，蛋粉比超過(guò)150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制

　　在另一個(gè)碗中，將一杯的無(wú)麩質(zhì)燕麥、二分之一杯的杏仁碎、四分之一杯的鷹嘴豆粉、一小撮鹽、三湯匙楓糖漿和兩湯匙的軟化的黃油或者植物油混合混勻，倒入圓形烤盤(pán)中。這樣制作出來(lái)的餅底，口感會(huì)比較酥脆、厚重。然后將準(zhǔn)備好的水果混合物倒在餅底上，用抹刀將水果醬抹平整。放入烤箱烘焙25-30分鐘，知道餅底變得金黃，水果醬有些冒泡即可?？竞煤螅瑥目鞠渲腥〕?，靜置冷卻10分鐘即可食用。 　當(dāng)提起焦糖或任何其他種類(lèi)的需要煮的糖時(shí)，人們看似總是退避三舍，給人一種敬而遠(yuǎn)之的感覺(jué)。因?yàn)槿藗冏灾平固菚r(shí)總是有狀況出現(xiàn)。例如，對(duì)于某種類(lèi)的焦糖，你一攪拌就會(huì)毀掉;而對(duì)于另一些種類(lèi)，你若攪拌不足它也會(huì)毀掉。而更有些時(shí)候，焦糖會(huì)因?yàn)橹蟮臅r(shí)間不夠長(zhǎng)而毀掉，另一些則因煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而毀。首先你要正視焦糖，無(wú)需害怕它，這要遵循以下步驟來(lái)做，那么無(wú)論制作什么焦糖你都得心應(yīng)手。 　　首先，了解焦糖種類(lèi)的基本知識(shí)對(duì)我們很重要： 　　1 干性焦糖的做法是，先取少量的砂糖放入鍋里加熱，當(dāng)砂糖融化后再添加少量砂糖，再融化后繼續(xù)添加少量砂糖，如此做法直到所有的砂糖已用完并且焦糖呈想要的顏色效果后停止加熱。這種干性焦糖常用來(lái)作為果餡餅、布丁的頂層蓋面。 　　2 濕性焦糖的做法是，將所有的糖(或砂糖、玉米糖漿等糖漿，或兩者的混合物)與少量的水混合制成。這樣做是為了將砂糖的質(zhì)感變得像“濕潤(rùn)的沙子”。基本上，這樣煮沸了的糖漿到一定的溫度后，在開(kāi)始或最后再添加如黃油或奶油等增稠劑。這個(gè)方法可以用來(lái)制作任何的耐嚼的焦糖糖果或乳脂狀的焦糖醬或太妃糖外層的堅(jiān)硬的焦糖層。 　　3 焦糖醬是焦糖和增稠劑(或開(kāi)始添加或最后添加)的混合物，質(zhì)感厚重起來(lái)有順滑的糖醬。這種醬通常作為焦糖蘋(píng)果塔的焦糖底或其他焦糖汁的原料。 　　4 焦糖(caramelized sugar)是通過(guò)將糖直接用打火機(jī)加熱得出的糖。通常用于制作法國(guó)焦糖蛋奶凍(crème br?lée)。 　　現(xiàn)在，再說(shuō)下該注意的地方： 　　首先還是提醒大家注意安全。雖然我反復(fù)說(shuō)制作焦糖時(shí)一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，完全可以在家自制，但是剛做好的焦糖畢竟是個(gè)熱東西，你應(yīng)該要注意安全以免受傷。人們常常受傷的原因是被正在煮的焦糖的蒸汽燙傷，所以當(dāng)往正在加熱的鍋里添加配料要特別注意蒸汽。 　　其次，要緊記保持一個(gè)安全的距離。你可以使用一個(gè)糖果專(zhuān)用溫度計(jì)(非手持型)，這樣減少燙傷自己的幾率。不要直接用手觸鍋，而是全程用隔熱手套拿鍋。同樣地，使用耐熱工具，如木質(zhì)勺子或木手柄的硅膠抹刀。如果倒焦糖時(shí)焦糖仍然很熱，試著將鍋靠近要倒入的容器，注意飛濺的焦糖也能燙傷你的手。 　　檢查配料列表

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