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　?、囝伾旱包S賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。 　　16、什么叫做發(fā)酵？ 　　發(fā)酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積) 　　17、 酵母的活性與溫度的關系？ 　　1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活 　　18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？ 　　①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間 　　19、 明膠粉和片可以相互替換嗎？ 　　可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g 　　20、 明膠的吸水量是多少？ 　　明膠可吸收其自身水量重5倍的水。 　　21、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？ 　　使用大量未經堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復色澤--法芙娜等可可粉就是未經堿化的天然純可可粉) 　　22、白巧克力是巧克力么？ 　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調制而成。

　　1，如果配方說“幾杯面粉，過篩”，那么先將所需要的面粉量取出來，放在一個大碗里。 　　2，將配方所需的其他干料添加到面粉上面，比如小蘇打、可可粉、鹽等等。然后將這些材料拌勻，注意將材料里那些結塊的或者滾成一團的，全部拌開。 　　提示： 　　如果配方中要求的是“幾杯過篩的面粉”，那么跳過“添加其他干料”這個步驟。因為那意味著你需要將面粉先經過過篩處理后再量取，所以在這步驟里加入其它干料，會導致最后量取的分量不準確。 　　3，用下面的一種或者幾種方法結合，對面粉進行過篩處理。 　　a，搖晃震蕩。輕輕搖晃震蕩放有面粉的大碗，讓空氣進入面粉里面，使得面粉蓬松起來。 　　b，用湯匙。用湯匙輕輕將面粉舀起來，然后再倒入碗里，不斷翻動。這樣也可以讓面粉結構蓬松，有氣感。 　　c，叉子和濾網。先用叉子將面粉拌松，然后用普通的濾網來過篩。 　　d，打蛋器。用打蛋器對面粉進行不停攪拌，也能讓空氣進入面粉中。 　　e，料理機。將所需的面粉倒入料理機中，快速攪拌五六次。 　　4，如果配方要求“幾杯過篩后的面粉”，那么這時你就可以再次將所需的面粉量出來。經過上面的折騰，現(xiàn)在的面粉顆粒密度是一致的，不會有松有緊有結塊，量取的精確度就高了。量取出來后，再加入其它干料，再次進行步驟3的折騰，讓它們混合均勻。

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