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　　正在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長期貯存時易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性和酸堿緩沖性。 　　月餅的枧水做法 　　配方一，純堿粉50克，水150克，混合一夜后再過濾方可使用。 　　配方二，純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用.如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時可加入。 　　月餅枧水比例 　　枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。 　　枧水的作用 　　加入枧水的目的有四個： 　　一、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感； 　　二、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度； 　　三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色； 　　四、是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。 　　枧水就是堿水嗎？ 　　枧水實際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物.而堿水則是碳酸鈉溶液。枧水濃度為60度(由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少

　　如果將冷凍披薩面團與法式面包等大多數(shù)面包的烘焙原料相對比，你會發(fā)現(xiàn)配方中的大部分原料都是一樣的。然而，冷凍披薩面團也不是都可以用來制作面包的。當(dāng)你烘焙次將冷凍披薩面團從冰箱中取出時，你可能會感覺到面團比較干、難以操作。將面團在室溫下靜置30分鐘到1個小時，它就會變得柔軟、易操作。然后，你就可以將面團制作成任何你喜歡的形狀。 　　大多數(shù)的商店都可以買到冷凍的披薩面團，這是一種類似法式面包的發(fā)酵面團。這種生面團也是我們所熟知的精制面團，因為它們通常含有酵母、水、面粉、調(diào)味料和植物油，但是不包含雞蛋和黃油?？梢允褂美鋬雠_面團來制作法式面包或者手工面包。一部分的冷凍披薩面團使用的是發(fā)酵粉而不是酵母。這種面團也可以用來制作面包，但是面包的口感更像是餅干而不是酵母面包。 　　要根據(jù)面團中的成分來決定烘焙之前是否需要發(fā)酵。如果面團的原料中包含酵母，在烘焙之前就需要靜置發(fā)酵，烘焙出來面包質(zhì)地會更輕盈、更柔軟。烘焙先在烤盤上涂上一層防粘噴霧或者油脂，然后把面團放在烤盤中，用一塊干凈的毛巾蓋著面團。把面團放在一個溫度較高的地方，讓其體積發(fā)酵膨脹至少一倍。面團發(fā)酵好以后，就可以放入烤箱進(jìn)行烘焙了。 　　當(dāng)面團的體積發(fā)酵膨脹良好時，烘焙出來的面包質(zhì)地才會像普通面包面團烘焙出來的那樣。提前至少15-20分鐘將烤箱預(yù)熱至350華氏攝氏度。因為面包一旦接觸到烤箱的高溫，體積就會膨脹上升，所以烤箱的溫度也非常的關(guān)鍵。面包烤至表面金黃色，就差不多烤好了?；蛘?，你也可以使用溫度計來測量面包中間的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到195-200華氏攝氏度的時候，就說明面包已經(jīng)烤熟了。在將面包切片之前，先冷卻至少20-30分鐘。 　　冷凍的披薩面團可以說是一種多才多藝的產(chǎn)品，除了用來制作法式面包和其它面包，還可以配上融化的黃油、大蒜、帕爾瑪干酪和香料用來制作速發(fā)的佛卡夏面包。另外，還可以在面團上涂上黃油、肉桂粉和糖，卷起來后切片，制成肉桂卷。 家都知道雞蛋在烘焙中起著至關(guān)重要的作用，而雞蛋在烘焙中的作用主要來自于蛋白，它有粘合其他干性材料、增加烘焙成品的高度

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