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與動物奶油按照一定配比調(diào)制，結(jié)合雙方的優(yōu)勢，達(dá)到了口感、菌落、穩(wěn)定性的平衡，對于那些在動物還是植物中糾結(jié)的吃貨們來說，這或許是一個新的選擇。 　　烘焙器具如何挑選？ 　　烤箱，電子秤、打蛋器、面粉篩、蛋糕模具、烘焙等都是最基礎(chǔ)的工具，必須人手一套，而隨著烘焙種類的增加，所需的材料和工具會更多。發(fā)燒友表示，幾乎每個月都要添置一次烘焙材料，而幾乎每多學(xué)會一種美食，需要的工具和材料也隨之增加。對于這個圈子來說，投入千元左右，頂多只能算是入門級，一些資深的烘焙達(dá)人，家里光是模具、工具投入就在萬元以上。 　　專家建議：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個樂趣，而并不是把廚房變成一個烘焙用具展銷會。烘焙的情況是，當(dāng)你確定自己確實(shí)是想做某一類西點(diǎn)，再去購買相應(yīng)的模具。 　　關(guān)于烤箱： 　　①選擇大品牌的烤箱，質(zhì)量穩(wěn)定 　?、谶x擇的容升大于25L，容升偏小會容易造成爐內(nèi)溫度不均勻，且許多的模具用不了，而且在烤餅干或是面包時，費(fèi)時費(fèi)電 　?、垡欢ㄒ獛舷禄鸱珠_的，因?yàn)橛行┪鼽c(diǎn)是面要單開上火完成的，現(xiàn)在許多烤箱都有熱風(fēng)循環(huán)功能，這樣烤起肉類更方便 　　關(guān)于電動打蛋器、打蛋軸 　?、匐妱哟虻捌魇潜夭豢缮俚墓ぞ咧唬虬l(fā)蛋白及多量黃油時烘焙用它，否則很容易失敗。

　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量烘焙不超6%，因?yàn)槟谭蹆?nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強(qiáng)度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進(jìn)行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無法穿越過篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因?yàn)槟谭蹖儆诟尚栽?，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團(tuán)會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經(jīng)過加溫處理，所以不會影響面團(tuán)的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔(dān)心結(jié)塊問題。 　　4、當(dāng)牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經(jīng)常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當(dāng)所造成的，在煮布丁時牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應(yīng)用打蛋器不斷地?cái)噭?，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內(nèi)，會凝結(jié)使油和水分離，在使用時應(yīng)先予搖動再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機(jī)器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細(xì)膩和堅(jiān)硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持?jǐn)嚢柚械哪逃凸饣图?xì)膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫?cái)?shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強(qiáng)食用容易中毒，甚至?xí)猩：?，有些西點(diǎn)師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當(dāng)檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當(dāng)顧客食用變質(zhì)的布丁后就會中毒，后果不堪設(shè)想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應(yīng)用于糕點(diǎn)制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應(yīng)用在哪些糕點(diǎn)的制作中呢？ 杏仁蛋糕

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